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Salz geschlagen und mit Butter in einen Tiegel gethan, der 
Spargel hinzu gegeben, dann mit einem Löffel langsam das Ei, 
welches am Boden gar wird, abgestoßen, bis alles gar istz es 
darf aber ja nicht hart werden. 
44. Brüsseler Kohl. 
Diese Sorte Kohl wird nicht an allen Orten gezogen, schmeckt 
aber sehr fein und angenehm. Die kleinen grünen Knollen wer— 
den von den Stauden gepflückt, die unsaubern Blätter abgemacht, 
in Wasser und etwas Salz abgekocht, ein wenig Mehl in Butter 
geschwitzt, und hierzu kräftige Bouillon mit etwas Bouillonfett 
gegeben. Hiermit kocht man den Kohl durch, schmeckt nach dem 
Salze und richtet ihn dann an. 
45. Sauerampfer mit Omeletten. 
Man nimmt jungen Sauerampfer, welcher am besten dazu 
ist, befreit ihn von den Adern, kocht ihn in Wasser ab, und 
schwitzt ihn sodann in Butterz dann giebt man ein wenig Bouillon 
darauf, nebst etwas Salz und Zucker, und legirt ihn zuletzt mit 
Eigelb. Man garnirt den Sauerampfer gern mit Omeletten oder 
verlorenen Eiern. 
46. Grune Vietsbohnen. 
Diese müssen, wenn sie zart und schön schmecken sollen, noch 
jung und ohne Fasern sein; sie werden lang und fein geschnitten, 
in Wasser und Salz abgekocht, und in drei bis vier Malen in 
das kochende Wasser gethan, daß es jedes Mal erst wieder schnell 
überkocht. Die Bohnen bleiben so grün und werden viel schneller 
weich, als wenn sie auf einmal hineinkommen; ist das Wasser 
nach dem Abkochen abgelaufen, so schwitzt man ein wenig Mehl 
in Butter, giebt Bouillon und etwas Salz dazu, läßt hierin die 
Vohnen durchkochen, streut zuletzt feingehackte Petersilie darüber, 
und schwenkt sie hiermit durch. — Manche lieben einen starken 
GBeschmack von den Bohnen; dann werden sie aber nicht abge— 
kocht, sondern gleich in die kochende Bouillon gegeben, und zu— 
letzt etwas Butter und ein wenig Mehl daran geschwitzt. Die 
erstere Art scheint mir aber besser zu sein. 
47. Grüne Zuckerbohnen. 
Die Bohnen werden abgezogen und nicht durchgeschnitten,