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40. Spargel mit Holländischer Sauce.
Aller Spargel, er sei groß oder klein, muß behutsam dünn
zeschält, und nicht geschrappt werden; letzteres ist zwar sehr ge⸗
bräuchlich, aber nicht gut; denn ob die Stengel gleich etwas
dicker bleiben, so haben doch die Schalen immer einen bittern
Geschmack, bleiben im Kochen hart, und man kann, wenn sie
gekocht sind, nur den obern Theil davon genießen. Er wird
also, nachdem er geputzt ist, in kleine Bündel gemacht, und in
Wasser und Salz abgekocht. — Üüberhaupt, was man abkocht,
muß ins volle kochende Wasser gelegt werden, weil es immer
angenehmer schmeckt, als wenn es auf dem Feuer im Wasser
ohne Kochen lange weicht. Ist nun der Spargel gar, so wird
gewöhnlich eine Holländische Sauce dabei gegeben; nur nimmt
man etwas von dem gekochten Spargelwasser mit zu der Sauce.
Man giebt ihn auch bloß mit geschmolzener Butter.
41. Junge Wurzeln und Spargel.
Die Wurzeln zu diesem Gemüse müssen noch recht jung
sein; man setzt sie, nachdem sie sauber geschrappt sind, mit
kochendem Wasser und einem Stück frischer Butter auf das Feuer.
Den Spargel schneidet man, nachdem er geputzt ist, und so weit
er weich ist, in gute Finger breite Stücke, läßt diese im Wasser
halb gar kochen, schüttet dann solche auf einen Durchschlag, und,
wenn die Wurzeln beinahe gar sind, beide Theile zusammen. Ist
das Gemüse gar, so wird ein wenig Salz, ein klein wenig
Mehl und feingehackte Petersilie daruͤber gegeben, auch, nach
Gefallen, ein Stückchen Zucker; mit diesem kocht es eben durch,
dann wird umgeschwenkt und angerichtet.
42. Junge Erbsen mit Spargel.
Ein Stück frische Butter wird mit etwas Wasser auf das
Feuer gesetzt, wenn dies kocht, werden die Erbsen hinein geschüt—
tet, der Spargel wird, wie zuvor gesagt worden, in Stückchen ge⸗
schnitten, in Wasser halb gar gekocht und dann auf dieselbe Art
wie die Wurzeln und Spargel zubereitet.
43. Rührei mit Spargel.
Der Spargel wird gekocht und in Stücke geschnitten, soweit
als er nicht hart ist, einige Eier werden mit etwas Milch und
