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drückt dieses mit guter Fleischfarce voll, macht die Farce eben, 
bestreut sie mit Semmelkrumen und legt etwas rohen Schinken 
m die Easserollez darauf rangirt man die Zwiebeln mit einem 
Stückchen Butter und Zucker, etwas Jüs und Salz. Die Zwie— 
eln müssen aber halb bedeckt sein. Nun wird ein Bogen Papier 
nit Butter bestrichen, darüber gelegt, von unten und oben Feuer 
jegeben und eingekocht. Man richtet sie dann auf einer Schüssel 
in, und giebt in die Casserolle zu dem Satz noch etwas Coulis, 
'der, wenn die nicht da ist, ein Stückchen Bouillonkuchen nebst 
inigen Löffeln voll Wasser, läßt damit den Satz in der Casserolle 
oskochen, und giebt es über die Zwiebeln. 
39. Farcirte Gurken. 
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.Man nimmt egale Gurken, schneidet sie in der Mitte durch, 
ummt die Körner heraus und zackt sie an den Kanten etwas 
unt ein, kocht sie zwei Minuten in Wasser ab, und füllt sie 
nit einer guten Fleischfarcre. Unter der Benennung: Fleischfarce, 
venn ich nicht die Jugredienzien dazu besonders anzeige, verstehe 
ch, daß man von Sehnen gereinigtes Kalbfleisch fein hackt, und 
twas mageres Schweinefleisch dazu nimmt, welches jede Farce 
ocker macht; Rindermark ist auch sehr gut dazu, so wie auch ein 
venig Rinder-Nierenfett. Ist aber dies alles auf dem Lande 
iicht zu haben, so läßt sich von gehacktem Hammelfleische, mit 
in wenig gutem Speck versetzt, auch eine wohlschmeckende Farce 
machen.“ BDaß dieses Fleisch mit etwas geschmolzener Butter, 
Pfeffer, einigen Eiern, Semmelkrumen und etwas süßem Flott 
bersetzt wird, habe ich schon früher erwähnt; nur bemerke ich 
noch, daß besonders der suͤße Flott jede Farce locker macht, wel. 
hes sowohl bei Klößen, wie bei Gefülltem eine Hauptfache ist. 
Nun füllt man die Gurken, macht sie oben egal und bestreicht 
ie mit Eiz dann werden sie mit Semmel bestrent und bunt ge— 
macht, neben einander in die Casserolle rangirt, so viel Bouillon 
crauf gegeben, daß sie halb bedeckt sind, und einige Scheiben 
Shinken darüber gelegt, einige kleine Zwiebeln und einige Pfeffer 
prner daran gethan, und mit einem mit Butter bestrichenen 
apiere bedeckt, von unten und oben Feuer gegeben, und in 
iner Stunde sind die Gurken gewöhnlich gar. Dann legt man 
e auf eine Schuͤssel, giebt zu dem Satz in der Casserolle noch 
d wenig braunes Mehl und etwas Jüs, so daß es eine ziemlich 
Imige Sauce wird, drückt etwas Zitronensaft oder einen halben 
köffel voll Essig daran und giebt es über die Gurken.