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und in die benannte gekochte Brühe gegeben, nebst noch etwas 
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man ein wenig trocknes Mehl darüber, oder, nach Gefallen, eine 
halbe Stunde vor dem Anrichten einen kleinen Löffel voll gestoßene 
Hafergrütze. 
28. Kohlrabi. 
Nachdem der Kohlrabi gehörig geputzt und gewaschen worden, 
schneidet man ihn in mäßige Scheiben, die Herzpollen und schönen 
jungen Blätter auch einigemal durch und kocht beides zusammen 
in vollem Wasser ab. (Wenn ich vom Abkochen rede, so bemerkt 
ich: daß alles Gemüse, welches abgekocht wird, nicht während der 
Zeit aus dem Kochen kommen darf, es verliert sonst sehr an Ge⸗ 
schmack. Auch halte sich jede Köchinn immer genug Wasser im 
Vorrath, denn beim Abkochen muß oft nachgeschuͤttet werden, und 
wenn es gut schmecken soll, muß es immer in vollem Wasser ge 
schehen; es wird dann auch viel leichter weich. Nun schwit 
man ein wenig Mehl in Butter, giebt gute Bouillon mit etwas 
Abfüllefett darauf, den Kohlrabi dazu, läßt ihn hierin durchkochen— 
schmeckt nach dem Salz, und so wird er gut sein. Ist der Kohl 
rabi recht jung, so lassen ihn Manche nicht abkochen, und geben 
ihn gleich in die Bouillon; alsdann muß aber das Mehl erst zu 
letzt daran; ich ziehe aber die erstere Methode der letztern vor. 
29. Farcirter Kopfsalat. 
Hierzu werden recht feste Salatköpfe genommen, und diese 
ganzen Köpfen in vollem Wasser einzeln gespült, damit nicht 
Sandiges darin bleibt, und so in Wasser mit ein wenig Salz ab⸗ 
gekocht, nachher in kaltes Wasser gelegt und rein ausgedrüt 
Nun wird eine Farce auf dieselbe Art wie zu dem gefüllten 
voyerkohl gemacht, die Blätter von den Salatköpfen von einanu 
gemacht, die Farce wie eine Wallnuß dick hineingelegt, die Blauu 
fest wieder darum geschlagen, und die Köpfe dicht neben einande 
rangirt. Ich habe sie selten mit einem Faden umwunden, un 
die Farce ist doch nicht herausgefallen; allein wer noch nicht 
übt ist, umwickele jeden Kopf mit einem Faden. Nun thut * 
in eine Casserolle etwas Butter und einiges Wurzelwerk, leg 
Salatköpfe hinein, und giebt kochende Bouillon darauf, und u 
den Salat einige Scheiben Schinken, macht ein gutes deue 
giebt auch etwas Kohlen auf den Deckel und läßt den Salat be 
nahe 2 Stunden ganz einkochen. Jetzt schwitzt man einen ha