203
n
ar
en
us
en
ch⸗
in
de
U⸗
im
rd
yß⸗
et
en
oß⸗
en
iß/
er
el
n⸗
in
be
it
MV
it
r⸗
m
25. Blumenkohl mit Hammel-Coteletten.
Der Blumenkohl wird geputzt und in Wasser und Salz ab—
gekocht. (Ich muß hier noch einmal erinnern, daß beim Abkochen
des Blumenkohls befonders aufgemerkt werden muß, daß er nicht
zanz entzwei kocht, sonst ist alles Ansehen davon.) Nun wird
ine Sauce auf folgende Art gemacht: man schwitzt etwas Butter
mit Mehl, giebt hierzu etwas süßen Flott und läßt die Sauce
uufkochen. Den Blumenkohl muß man heiß erhalten, jedoch nicht
m Wasser lassen. Dann wird er hübsch auf die Schüssel rangirt
und die Sauce behutsam, daß auf alle Stellen etwas kommt,
darüber gegeben z man kann auch den Blumenkohl in der Sauce
ufschwenken, doch behält er oft nicht das gute Ansehen. Zuletzt
vird die Schüssel mit Hammel-Coteletten garnirt.
26. Brauner Kohl mit Kastanien.
„Der braune Kohl ist am besten, wenn er erst einige Nacht—
röste erhalten hat, und das Herz des Kohls ist das Zattefte ba—
on und darf nur, wenn der Kohl recht schön schmecken soll, ge⸗
mmen werden, oder doch nur mit wenigen der zarten krausen
— So wird der Kohl gewaschen und auf einen Durch⸗
lag gegeben, daß er abläuft; auch thut man nur wenig Wasser
n einen Topf, nebst Butter, Gänse- oder Schweineschmalz; doch
lann man auch bloße Butter nehmen, etwas Salz und ein wenig
Sirup oder Zucker. Wenn dieses zusammen kocht wird der Kohl
Aineingegeben. Noch einmal bemerke ich: mit wenigem Wasser,
nn der Kohl läßt beim Kochen noch Feuchtigkeit genug aus.
Lrei Stunden muß gewöhnlich der Kohl langsam kochen, dann
wird er gehörig eingekocht und wohlschmeckend sein. Die Kasta—
nien giebt man in heißes Wasser, läßt sie aber nicht kochen, denn
—I sich sowohl die braune als die noch darunter befindliche
dinne Schale leicht abziehen; etwas Butter wird braun gemacht,
hierzu schwache Bouillon oder Wasser gegeben, einige Körner
—A Zucker, welche braun gemacht ist; hierin werden
die Kastanien gar und kurz eingekocht und beim Anrichten um
den Kohl gelegt.
27. Gehackter brauner Kohl.
Gurdser schmeckt besonders gut, wenn von einer gesalzenen
* us etwas Brühe dazu genommen wird, oder von einem Stück—
n guten Schinken. Der Kohl wird verlesen, entzwei gehackt,