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22. Blumenkohl mit Krebssauce. 
Ein viertel Schock nicht zu kleine Krebse werden recht rein 
gewaschen und in kochendem Wasser mit reichlichem Salz gar 
gekocht. Dann bricht mar vorsichtig die Nasen aus, wirft den 
Abfall und die Galle von den Krebsen weg, sucht das Fleisch aus 
den Scheeren und den Schwänzen, stößt die Hälfte der Nasen 
mit den übrigen Schalen recht fein, bratet dies Gestoßene reich⸗ 
lich mit Butter eine Viertelstunde, unter fleißigem Umrühren, in 
einem flachen Topfe, gießt Wasser dazu und läßt es eine Stunde 
damit kochen; dann läßt man es kalt werden und nimmt die 
Krebsbutter abz die darunter befindliche Brühe giebt man durch 
ein Sieb und braucht sie zur Sauce. Der Blumenkohl wird sau— 
ber abgeputzt, in Wasser und Salz weich gekocht, dann behutsam 
in eine Schuͤssel gelegt, damit er nicht zerfällt; zur Sauce wird 
Butter und Mehl weiß geschwitzt, mit Bouillon und der Krebs⸗ 
brühe zu einer dicken Creme gerührt, und zuletzt die Krebsbuttet 
und ein wenig Muscatnuß zugegeben. — Die zurückgestellten 
Nasen werden mit einer feinen Farce von dem gehackten Krebt— 
fleisch, wozu man auch rohen Fisch nehmen kann, zwei ganzen 
Eiern und einem Dotter, Semmelkrumen, Salz, Muscatnuß— 
etwas geriebener Zitronenschale, und ein Ei groß frischer Butter 
gefüllt, in Bouillon gar gekocht, um den Blumenkohl geordnet 
und die Sauce darüber gefüllt. 
23. Blumenkohl mit jungen Erbsen. 
Zu diesem Gericht braucht man keine große Köpfe Blumen— 
kohl; sie werden abgeputzt und in Stücke geschnitten, darauf in 
Wasser und Salz weich gekocht. Zu den Erbsen wird etwas ko⸗ 
chendes Wasser mit Butter, etwas Salz und Zucker aufgesetzt und 
die Erbsen, eine Hand voll langsam nach der andern, in die 
Brühe gethan, damit sie immer erst wieder überwellen; wenn s 
gar sind, wird etwas Butter und Mehl geschwitzt und an dir 
Sauce gethan, der Blumenkohl dazu gegeben, behutsam damit 
— und zuleht ein wenig Jehackte Peterñlie daran 
gethan. 
24. Blumenkohl mit Parmesankäse. 
Es wird der Blumenkohl nach Nr. 21 präparirt, auch e 
Crème dazu gemacht, dann A Pf. geriebener Parmesankäse d 
über gestreut, und ihm mit diesem eine Viertelstunde Couleure 
Ofen gegeben.