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diese nun im Wasser beinahe gar, legt sie auf einen Durchschlag
zum Ablaufen, macht die Blätter auseinander, und legt die Spitze
anten, daß alles Wasser rein ausläuft. Nun wird eine Farce
auf folgende Art gemacht: Etwas schieres Kalbfleisch wird mit
einer Schalotte und einem Stückchen Rinder-Nierenfett fein ge—
hackt; in Ermangelung des Letztern, nimmt man ein Stückchen
mageres Schweinefleisch; man kann auch statt dessen ein klein
wenig guten Speck dazwischen hacken. Nun wird etwas Butter
leschmolzen, einige Eier dazwischen, nebst ein wenig Salz, ge—
loßenen Pfeffer, etwas Semmelkrumen und einigen Löffel voll
süßen Flott. Hiervon wird eine nicht zu steife Masse gemacht,
die Savoyerköpfe in der Mitte auseinander gebogen, wie ein klei—
nes Ei groß, in jeden Kopf etwas von der Farce gelegt, die
Vlätter fest darum gedrückt, und mit einem Faden bewickelt.
Nun legt man unten in die Casserolle, worin der Kohl gekocht
werden soll, einige Scheiben rohen Schinken, rangirt ihn dicht
neben einander in die Casserolle, füllt gute Bouillon mit Bouillou—
fett darauf, deckt über den Kohl noch einige magere Schinkenschei—
ben, und ein mit Butter bestrichenes Papier und läßt ihn nun
uin paar Stunden kurz einkochen. Auf der Schüssel werden die
Köpfe dicht neben einander gesetzt, und eine Sauce darüber gege⸗
ben, welche auf folgende Art gemacht wird: etwas Butter“ mit
Nehl wird eingeschwitzt und hierzu recht kräftige Bouillon und
ein klein wenig Muscatenblume gegeben. Zuletzt wird der Kohl
mit dem Gelben von Eiern legirt
21. Blumenkohl à la crême.
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Mehrere der schönsten Köpfe Blumenkohl werden recht sauber
deputzt, und in Waffer und Salz gar, aber ja nicht zu weich
gekocht, und dann auf eine Schüssel neben einander rangirt.
Nun macht man eine Creme auf folgende Art: Ein viertel Pfund
frische Butter wird mit Mehl geschwitzt, dieses mit kräftiger Bouil—
lon abgerührt, ein ganz wenig Muscatenblüthe daran gegeben,
und von 3bis 4 Eiern das Gelbe; mit diesem Creme wird der
Blumenkohl dick überstrichen, und ihm eine Viertelstunde vor dem
Anrichten etwas Couleur im Ofen gegeben. Junge Hühner ge⸗
hiet und in einer Braise zuvor gar hemacht, und dann in die
uede Kohls rangirt, ist fehr passend und macht diese Schüssel
ön.