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13. Forcirter weißer Kohl.
Der Kohl wird gehobelt, oder mit einem Messer fein und
lang geschnitten; dann läßt man Butter hellbraun braten, giebt
ein wenig Kümmel, Salz und etwas kochendes Wasser dazu, und
läßt hierin den Kohl in 2 Stunden weich kochen; da er leicht
anbrennt, so gießt man, wenn zu wenig Wasser darauf, noch
etwas hinzu. Zuletzt giebt man etwas recht scharfen Essig und
auch ein wenig Mehl mit Essig klein gerührt, dazuz auch näch
Gefallen etwas gestoßenen Zucker und ein Glas Rheinwein.
14. Gefüllter weißer Kohl.
Hierzu kocht man in vollem Wasser einige Köpfe weißen
dohl ab, jedoch nicht zu weich, läßt solchen nachher rein ablaufen,
schneidet die Blätter ab, und die Adern dazwischen aus. Vorher
nacht man eine Farce zu dem Füllen dieses Kohls auf folgende
Art: halb schieres Kalbfleisch ohne Sehnen und halb Schweine—
leisch wird mit einigen Schalotten recht fein gehackt, auch das
herz aus dem Kohlkopfe, doch jedes allein; nun schmelzt man
etwas Butter, giebt einige Eier dazu, nebst dem gehackten Fleisch,
auch von dem gehackten Kohl, geriebene Semmel, einige Löffel
—J— süßen Flott, etwas schwarzen gestoßenen Pfeffer, und ein
klein wenig Muscatenblüthe; dieses Alles wird mit etwas Salz
gehörig vermengt. Nun bestreicht man einen Tuch mit Butter
ind legt ihn in eine tiefe Schale; damit man die Form eines
Kohlkopfs wieder erhält, werden in das Tuch ganz herum Blät—
er gelegt, hierauf Farce, dann wieder Blätter, und so wechselweise
bis der Kopf dick genug ist. Nun wird das Tuch zusammen ge—
nommen, mit Bindfaden festzugebunden, und in Wasser und Salz
Zute Stunden gekocht; man muß aber dahin sehen, daß der
nohlkopf immer mit Wasser bedeckt ist, und nicht aus dem Kochen
dinmt. Jetzt macht man eine Sauce auf folgende Art: ein wenig
dutter und Mehl wird geschwitzt, dieses mit guter kräftiger Bouil—
n angefüllt, durchgekocht, und mit dem Gelben von einigen Ei—
in legirt, und dann über den angerichteten Kopf gegeben.
15. Weißer Kohl mit Kümmel.
Der weiße Kohl wird in vier Theile und der Strunk heraus—
shnitten- in Wasser und etwas Salz abgekocht; dann das Was⸗
rein abgelassen, und der Kohl noch eine Stunde in Rindfleisch—
er Hammelfleisch-Bouillon m't etwas Kümmel gekocht. Ab—