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Butter nach Verhältniß mit nicht zu wenig Mehl, damit die 
Sauce nachher nicht klar übersteht; rührt das Mehl mit der 
Butter mit Milch durch, läßt es ankochen nebst einer halben 
Messerspitze voll Pfeffer und ein wenig Muscatenblüthe, kocht als— 
dann hierin die Stengelrüben eben durch, und richtet solche an. 
10. Große Bohnen. 
Große Bohnen sind bekanntlich am schmackhaftesten, wenn 
solche weder zu jung, noch zu alt und hart sind. Sie werden 
auf folgende Art zubereitet: Das Wasser, worin solche abgekocht 
werden, läßt man an das volle Kochen kommen, giebt einen Theil 
von den Bohnen hinein, läßt sie aufkochen, giebt wieder Bohnen 
hinein, und wechselt so fort, bis die Bohnen alle sind; kocht 
solche dann ganz gar, und schüttet das Wasser rein davon. Dann 
schwizt man in einem guten Stück frischer Butter ganz wenig 
Mehl weiß, giebt ein paar Löffel voll gekochtes Wasser und ein 
wenig Salz und fein gehackte Petersfilie dabei, läßt es ankochen, 
und schwenkt die Bohnen bloß zum Heißwerden darin durch. 
11. Endivien mit Flott. 
Die gelb gewordenen Endivien werden gereinigt, die Blättet 
durchgeschnitten und in Wasser und Salz gar gekocht, dann aus 
einen Durchschlag geschüttet, damit sie rein ablaufen, und fest aus— 
gedrückt. Nun schwitzt man nach Verhältniß einen oder einen 
halben Löffel voll Mehl in Butter, rührt dieses mit süßem Flott 
klar, läßt es mit ein klein wenig Muscatenblüthe ankochen, 
schwenkt die Endivien durch, und kocht sie eben auf. 
12. Frische Champignons sauber zu kochen. 
Man zieht die Champignons gut ab, wäscht sie in kaltem 
Wasser, und giebt sie auf einen Durchschlag, damit sie rein ab⸗ 
laufen; dann thut man ein gut Stück frische Butter in eine Caß⸗ 
serolle, schwitzt darin etwas fein gehackte Schalotten, giebt die 
Champignons dazu, und läßt sie zugedeckt in ihrem eigenen Safte 
gar werden; zuletzt streut man ein klein wenig Mehl darüber, 
drückt etwas Zitronensaft dazu, und legirt sie mit dem Gelben 
von einigen Eiern. Zu diesem Essen rignet sich vorzüglich ge 
bratenes Geflügel.