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in einer Casserolle einige kleine Zwiebeln oder Schalotten in But— 
ter gelblich geschwitzt, hierzu giebt man gern etwas Brühe von 
Pökelfleisch, laäßt damit die durchgeschlagenen Bohnen ankochen, 
prüfet des Salzes wegen und richtet das Gemüse an. 
7. Junger Hopfen und Sprossenkohl. 
Von den Sprossen werden die weichen Büsche geschnitten 
und in vollem Wasser beinahe gar gekocht. Den jungen Hopfen 
schneidet man, so weit er weich ist, einigemal durch, und kocht ihn 
ebenfalls in Wasser und etwas Salz über, doch nicht weich, läßt 
beide Theile im Durchschlage gut ablaufen und drückt das Wasser 
heraus. Nun giebt man ein Stück Butter in die Casserolle, läßt 
sie zergehen, und schwenkt dann Hopfen und Sprossenkohl damit 
durch, giebt erst Bonillon, ein wenig gestoßene Muscatenblüthe 
und etwas Salz daran, läßt hierin das Gemüse gar kochen, und 
hreut trocken, kurz vor dem Anrichten, ein klein wenig Mehl dar—⸗ 
über, schwenkt es durch, und nachdem solches eben ankocht, ist 
es fertig. 
8. Stengelrüben. 
Man kocht dieses Gemüse im Frühjahre und Herbst, wenn 
sich nur erst eine kleine Rübe angesetzt hat, und die Stengel 
noch recht zart sind. Das Laub wird rein davon abgestreift; dann 
nimmt man eine Hand voll Stengel bei einander, schabt solche auf 
einen Brett mit einem großen Messer vor der Hand kurz weg, 
fein wie möglich; wäscht sie rein ab, und schüttet sie auf einen 
Vurchschlag. Dann hat man einen Kessel mit vollem Wasser an 
das Kochen gebracht, darin werden die Stengel recht weich ge— 
kocht, und wieder durch einen Durchschlag geschüttet, damit sie 
rein ablaufen. Jetzt schwitzt man Bonuillonfett oder Butter mit 
einer feingeschnittenen Zwiebel gelb, giebt Bouillon, eine Messer— 
spitze voll gestoßenen Pfeffer, ein wenig Muscatenblüthe und 
etwas Salz daran, läßt hierin die Stengel noch eine Weile kurz 
einkochen, streut zuletzt etwas wenig Mehl darüber und macht 
dieses eben gar zum Anrichten. 
9. Stengelrüben mit Milch. 
r Diese werden ebenfalls erst in Wasser und Salz abgekocht 
zwar recht weich, durch einen Durchschlag geschüttet und das 
asser rein ausgedrückt. Dann schwitzt man mit einem Stück