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gestoßenem Pfeffer, und läßt alles zugedeckt gar und kurz ein⸗
kochen. Zu diesem Essen paßt vorzüglich gesalzene Ochsenzunge.
4. Trüuffeln zu kochen.
Dieses Gewächs ist zwar zu theuer, um vielen Gebrauch da—
von zu machen; allein es kommt doch vor, daß eine Herrschaft
solche zu essen wünscht und kommen läßt, und manche Köchin
solche nicht zu bereiten weiß. Dieserhalb möchte folgende Anwei—
sung doch nicht ganz überflüssig sein. Man lege also die Trüf—
feln ein paar Stunden in kaltes Wasser, um den Sand davon
los zu machen, bürste sie dann scharf ab, so werden sie ein
zlänzendes Ansehen erhalten. Dann werden sie noch einmal mit
Wasser nachgespült und in eine Casserolle gelegt, wozu einige
ganze Gewürznelken und ein paar Scheibchen roher magerer
Schinken kommen, wie auch nach Verhältniß halb mit Rothwein
bedeckt. Man läßt sie hierin zugedeckt schnell gar kochen, bis keine
Sauce mehr darauf ist; dann werden die Truͤffeln heiß und eim
zeln in weißes Papier gewickelt und verdeckt zu Tische getragen.
Den noch in der Casserolle befindlichen dicken Satz kocht man
mit etwas Bouillon los, und verwahrt dieses zu Saucen oder an
Fleischspeisen.
5. Oberkohlrabi mit Milch.
Hierzu nimmt man recht gern zarte Oberkohlrabi. Nachdem sie
mit Vorsicht geschält sind, werden sie in Scheiben und diefe dann
in einen halben Finger lange Filets geschnitten, in vollem Wasser
gekocht; einige Minuten vor dem Garsein wird etwas Salz daran
gegeben, dann werden sie in einen Durchschlag geschüttet.
Nun wird folgende Sauce dazu gemacht: Man nimmt ein
Stück frische Butter, läßt sie schmelzen und dann in 4 Loth Buttet
einen Löffel voll Mehl weiß schwitzen; dies rührt man mit 2 Ort
fetter süßer Milch los, läßt es mit etwas gestoßener Muscaten⸗
blüthe und ein paar Körner Salz ankochen, macht die Kohlrabi
darin scharf heiß, schwenkt dieselben durch und richtet sie bald an—,
denn sie dürfen in der Sauce nicht mehr kochen.
6. Püree- oder durchgeschlagene weiße Vietsbohnen.
Man setzt die Vietsbohnen mit kaltem Flußwasser nebst etwas
Rindsabfüllefett zu Feuer, läßt sie hierin langsam gar und kurz
einkochen; dann werden sie durch einen Durchschlag gerieben und