Full text: Praktisches Haushaltungs- und Kochbuch oder die wohlerfahrene Lehrerinn im Haushalten und in der Küche

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gestoßenem Pfeffer, und läßt alles zugedeckt gar und kurz ein⸗ 
kochen. Zu diesem Essen paßt vorzüglich gesalzene Ochsenzunge. 
4. Trüuffeln zu kochen. 
Dieses Gewächs ist zwar zu theuer, um vielen Gebrauch da— 
von zu machen; allein es kommt doch vor, daß eine Herrschaft 
solche zu essen wünscht und kommen läßt, und manche Köchin 
solche nicht zu bereiten weiß. Dieserhalb möchte folgende Anwei— 
sung doch nicht ganz überflüssig sein. Man lege also die Trüf— 
feln ein paar Stunden in kaltes Wasser, um den Sand davon 
los zu machen, bürste sie dann scharf ab, so werden sie ein 
zlänzendes Ansehen erhalten. Dann werden sie noch einmal mit 
Wasser nachgespült und in eine Casserolle gelegt, wozu einige 
ganze Gewürznelken und ein paar Scheibchen roher magerer 
Schinken kommen, wie auch nach Verhältniß halb mit Rothwein 
bedeckt. Man läßt sie hierin zugedeckt schnell gar kochen, bis keine 
Sauce mehr darauf ist; dann werden die Truͤffeln heiß und eim 
zeln in weißes Papier gewickelt und verdeckt zu Tische getragen. 
Den noch in der Casserolle befindlichen dicken Satz kocht man 
mit etwas Bouillon los, und verwahrt dieses zu Saucen oder an 
Fleischspeisen. 
5. Oberkohlrabi mit Milch. 
Hierzu nimmt man recht gern zarte Oberkohlrabi. Nachdem sie 
mit Vorsicht geschält sind, werden sie in Scheiben und diefe dann 
in einen halben Finger lange Filets geschnitten, in vollem Wasser 
gekocht; einige Minuten vor dem Garsein wird etwas Salz daran 
gegeben, dann werden sie in einen Durchschlag geschüttet. 
Nun wird folgende Sauce dazu gemacht: Man nimmt ein 
Stück frische Butter, läßt sie schmelzen und dann in 4 Loth Buttet 
einen Löffel voll Mehl weiß schwitzen; dies rührt man mit 2 Ort 
fetter süßer Milch los, läßt es mit etwas gestoßener Muscaten⸗ 
blüthe und ein paar Körner Salz ankochen, macht die Kohlrabi 
darin scharf heiß, schwenkt dieselben durch und richtet sie bald an—, 
denn sie dürfen in der Sauce nicht mehr kochen. 
6. Püree- oder durchgeschlagene weiße Vietsbohnen. 
Man setzt die Vietsbohnen mit kaltem Flußwasser nebst etwas 
Rindsabfüllefett zu Feuer, läßt sie hierin langsam gar und kurz 
einkochen; dann werden sie durch einen Durchschlag gerieben und
	        
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