Full text: Praktisches Haushaltungs- und Kochbuch oder die wohlerfahrene Lehrerinn im Haushalten und in der Küche

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Ort dicken sauern Flott los, läßt es ankochen und legirt dies 
mit dem Gelben von einigen Eiern, füllt daun das Fricassee in 
die so genannten Jacobs-Muscheln und setzet sie, mit etwas Zwie— 
backskrumen bestreut, vor dem Verspeisen ein paar Minuten in 
einen heißen Backofen. 
34. Aspics, melirt, gleich nach der Suppe zu geben. 
Einige große Kalbs-Brisseln werden blanchirt abgehäutet und 
in kleine Stückchen geschnitten, auch 12 bis 15 Sardellen rein 
von Gräten befreiet und in Filets geschnitten; dann schwiht 
man die Kalbs-Brisseln mit etwas Butter und feingeschnittenen 
Schalotten in . Stunde gar, läßt zuletzt die Sardellen-Filets 
mit heiß werden, und schöpft mit einem Schaumlöffel alles aus 
dem Fett, daß es kalt wird; dann macht man einen kräftigen Cow 
sommé mit Zitronensaft und giebt die Kalbs-Brisseln mit den 
Sardellen dünn auf ein oder zwei flache Schüsseln; wenn der 
Consommé kalt, doch nicht gegallert ist, gießt man diesen mit 
Vorsicht auf den Schüsseln herum. Ist nachher Alles zusammen 
erkaltet, so werden zwei Finger breite Streifen lang über die 
Schüssel geschnitten und davon 3 Finger breite schräge Stückchen 
geformt. 
Noch besser ist es, wenn man kleine blecherne Förmchen mit 
Provencer Oel schwach ausstreicht, von den Kalbs-Brisseln mit den 
Sardellen in jede etwas hinein giebt und den Consommé darübei 
schüttet. (Wenn die Förmchen nicht vorzüglich klein sind, so dürfen 
sie nur zur Hälfte gefüllt werden). Nach dem Erkalten werden die 
Förmchen umgestülpt, und die Aspics dann auf kleinen Schüsseln 
zierlich, wechselweise mit eingemachten Blumenkohl, Acia-Gurken— 
Rothenrüben oder Pfeffer-Gurken, angerichtet. 
Drittes Capitel. 
Von Gemüsen. 
1. Allgemeine Regeln über das Abkochen der Gemüst 
und einige nützliche Anmerkungen. 
Die frischen Gemüse, welche abgekocht werden, müssen nin 
kaltes Wasser, sondern in kochendes gegeben werden. Auch
	        
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