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Ort dicken sauern Flott los, läßt es ankochen und legirt dies
mit dem Gelben von einigen Eiern, füllt daun das Fricassee in
die so genannten Jacobs-Muscheln und setzet sie, mit etwas Zwie—
backskrumen bestreut, vor dem Verspeisen ein paar Minuten in
einen heißen Backofen.
34. Aspics, melirt, gleich nach der Suppe zu geben.
Einige große Kalbs-Brisseln werden blanchirt abgehäutet und
in kleine Stückchen geschnitten, auch 12 bis 15 Sardellen rein
von Gräten befreiet und in Filets geschnitten; dann schwiht
man die Kalbs-Brisseln mit etwas Butter und feingeschnittenen
Schalotten in . Stunde gar, läßt zuletzt die Sardellen-Filets
mit heiß werden, und schöpft mit einem Schaumlöffel alles aus
dem Fett, daß es kalt wird; dann macht man einen kräftigen Cow
sommé mit Zitronensaft und giebt die Kalbs-Brisseln mit den
Sardellen dünn auf ein oder zwei flache Schüsseln; wenn der
Consommé kalt, doch nicht gegallert ist, gießt man diesen mit
Vorsicht auf den Schüsseln herum. Ist nachher Alles zusammen
erkaltet, so werden zwei Finger breite Streifen lang über die
Schüssel geschnitten und davon 3 Finger breite schräge Stückchen
geformt.
Noch besser ist es, wenn man kleine blecherne Förmchen mit
Provencer Oel schwach ausstreicht, von den Kalbs-Brisseln mit den
Sardellen in jede etwas hinein giebt und den Consommé darübei
schüttet. (Wenn die Förmchen nicht vorzüglich klein sind, so dürfen
sie nur zur Hälfte gefüllt werden). Nach dem Erkalten werden die
Förmchen umgestülpt, und die Aspics dann auf kleinen Schüsseln
zierlich, wechselweise mit eingemachten Blumenkohl, Acia-Gurken—
Rothenrüben oder Pfeffer-Gurken, angerichtet.
Drittes Capitel.
Von Gemüsen.
1. Allgemeine Regeln über das Abkochen der Gemüst
und einige nützliche Anmerkungen.
Die frischen Gemüse, welche abgekocht werden, müssen nin
kaltes Wasser, sondern in kochendes gegeben werden. Auch