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30. Fritüren von Aal. 
Der Aal wird abgezogen, von den Gräten abgesondert, ge— 
waschen und abgetrocknet, und mit einigen Schalotten in in 
penig Butter und Salz gar geschwitztz dann, nachdem solches 
kalt geworden, wird der Aal in kleine dünne Filets geschnitten 
und mit einigen Eiern, wenig Semmelkrumen, etwas gestoßenem 
Pfeffer und zergangenem Jüs oder Glace vermengt, doch nicht zu 
üüsig gemacht; darauf werden Oblaten in 4 oder 8 Stücken ge⸗ 
chnitten, mit Wasser auf einem Brette befeuchtet, die Farce darauf 
vie ein 8 Ggr.-Stück groß auseinander gedrückt, von den Aal— 
Filets, worauf Zitronensaft gespritzt, darüber gelegt, die vier Ecken 
uugeschlagen, panirt und ausgebacken. 
31. Fritüren von Blumenkohl. 
Es wird hierzu eine Farce gemacht, wie solche in Capitel 7 Nr. 5 
angeführt ist; dann werden egale Blumenköpfe nach der Größe eines 
halben Gulden, woran der Stiel 2 Zoll lang sein muß, genom⸗ 
nen; sie werden sauber geputzt in kochendem Wasser und etwas 
Salz halb gar gekocht, abgeschüttet und dann in kräftiger Bouillon 
ar, doch ja nicht zum Zerfallen gekocht; man hebt die Köpfe 
orgfältig auf eine Schüssel, formt um den Blumenkohl die Farce 
die eine kleine Birne groß, paniret sie und backt die Fritüren 
mn heißer Butter gelb aus. 
32. Pastetchen von Hecht. 
Das Fleisch vom Hecht wird sauber von Gräten und Haut 
besreit, in Butter und einigen feingeschnittenen Schalotten gar 
—I und, wenn es kalt ist, in Filets geschnitten; nun giebt 
nan in eine kleine Casserolle etwas Blanc mit Zitronensaft und 
den geschnittenen Hecht; dann hat man nach Nr. 17 des 2. 
Lapitels von Blätterteig kleine Pastetchen blind gebacken, diese 
verden etwas eingedrückt, das Decoct von Hecht heiß gemacht und 
inein gefut 
— —2 
3. Feines Fricassee von Kalbs-Brisseln in Muscheln. 
—9* Kalbs-Brisseln werden blanchirt, abgehäutet, in feine 
dan elchen Jeschnitten und in Butter Stunde weiß geschwitzt; 
* ebt man dazu Löffel voll Mehl, Messerspitze 
uscatenblüthe, ein wenig Salz; rührt dann Alles mit einen 
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