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dann legt man b6 bis 8 in eine Muschel, giebt das gesammelte 
Austerwasser wieder dazu, legt kleine Stückchen frische Butter dar— 
auf, bestreut sie gut mit Zwiebackskrumen und läßt sie schnell gelb 
backen, aber nicht zu trocken werden; zuletzt drückt man ein wenig 
Zitronensaft daran. 
28. Fritüren von Feldhühnern. 
Wo möglich nimmt man hierzu junge Feldhühnchen, bratet 
solche recht saftig und schneidet das beste Fleisch davon in kleine 
längliche Filets. Die zerstoßenen Knochen werden mit einigen 
Schalotten und Schinkenscheibchen in Butter geschwitzt z dann wird 
schöne Jüs und Coulis, in Ermangelung der Coulis ein Löffelchen 
voll Mehl, hellbraun in Butter geschwitzt und Bouillon losgerührt, 
abgeriebene Zitronenschale und ein wenig Zitronensaft. Hierbei 
ist besonders Sorge zu tragen, daß die Fluͤssigkeit recht kräftig ist 
wenn diese nun kocht, wird alles durch ein Sieb auf die Filett 
gestrichen. Nun werden dünne Omelettes oder Pfann-Kuchen auf 
folgende Art hierzu gebacken. Auf 6 Eier nimmt man einen kleinen 
hölzernen Löffel voll feines Mehl, rührt dieses mit einem Löffel 
voll Milch klar, schlägt die Eier mit etwas Salz und noch b 
Löffel voll Milch dazuz backt davon 4 bis 5 dünne Omelettes, schüb— 
tet sie einzeln auf eine Schüssel, damit sie kalt werden, schneidet jede 
in 4 Theile, streicht wie eine Wallnuß groß von den Decoct der 
Feldhühner darauf, wickelt die Omelettes dicht zu, panirt sie mit 
Eier und Semmelkrumen und backt sie in halb Schmalz, halb 
Butter, zuvor recht heiß gemacht, hellbraun aus. 
29. Fritüren von Kartoffeln auf Westphälische Art. 
Wenige dicke Kartoffeln werden Tages vor dem Verbraud 
abgekocht, dann kalt gerieben. Nun nimmt man gleiches Gewicht 
Kartoffeln und von gehacktes frisches Schweinefleisch, halb mager und 
halb fett, doch ohne Sehnen z zu 24 Pf. Fleisch werden 3 bis 1Sar— 
dellen gesäubert und mit gehackt, und dazu eine halbe Messer— 
spitze voll Muscatenblüthe, von 2 Eiern das Gelbe, 2 ganze Eier, 
24 Ort dicker saurer Flott und einige feingeschnitteue und in Butter 
hellgeschwitzte Schalotten gegeben; alles wird durchgerührt und 
mit Semmelkrumen vermengt, doch nicht zu steif; dann giebt man 
den Fritüren die Form länglicher Birnen, panirt sie mit Ei un 
Semmelkrumen und backt sie, wie schon mehr angeführt ist 
hbellbraun aus.