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men; es kommen einige Zitronenscheiben dazu, und die Sauce, die 
techt rundlich sein muß, wird mit zwei Eidottern abgerührt; zuletzt 
hreut man etwas Petersilie hinzu und füllt es in die Muscheln. 
25. Hechts-Fricassee mit Austern in Muscheln. 
Zwei Hechte, zusammen von 3 bis 4 Pfund, werden ausge— 
nommen und gereinigt, und in vollem Wasser mit gehörigem Salz 
ast gar gekocht z darauf wird die Haut abgezogen, quer in kleine 
längliche Stücke geschnitten und vorsichtig die Gräten heraus— 
esucht. Auch die Leber wird auf dieselbe Weise zerschnitten. 
Larauf wird Butter und Mehl geschwitzt, Bouillon aufge⸗ 
üllt, ein Glas Weißwein, ein paar Zitronenscheiben, einige 
Schalotten und feine Kräuter dazu und der zerschnittene Hecht 
Aneingethan und völlig gar gekocht. Ungefähr 20 bis 30 Austern 
hat man abgeputzt, das Wasser und den Äbfall aufgekocht, welches 
nan zuletzt zu dem Fricassee giebt. Man rührt dasselbe zuletzt 
mit einigem Eigelb recht seimig, füllt es in die Muscheln, legt auf 
ede ein paar der gereinigten Austern, bestreut es mit Krumen 
und läßt es obenauf goldgelb backen. Man kann zu diesem Ge⸗ 
in Ermangelung der Austern, auch Sardellen zur Sauce 
ehmen. 
26. Feines Fricasser von Hühnerbrust und Kalbs— 
brisseln mit Champignons in Muscheln. 
„. Ein paar junge Hühner werden in wenig Wasser mit Peter— 
ilienwurzein, Sellerie, Suppenkraut, einer Zwiebel u. s. w. gar 
— aber nicht zu weich. Dann wird die Brust behutsam ab— 
ve t, die Haut abgezogen und in längliche Stücke geschnitten. 
9 paar Brisseln werden blanchirt, in ähnliche Stücke zerschnitten 
8 alles Sehnige herausgesucht. Hat man frische Champignons, 
schwitzt man sie in Butter garz getrocknete müssen ein paar 
nden in Bouillon recht weich gekocht werden. Nun wird 
dutter und Mehl geschwitzt, mit Bouillon zu einer ründlichen 
—* gerührt, etwas Weißwein, einige Zitronenscheiben, das 
Inbnerllisch die Brisseln und Champignons hineingethan und eine 
Hetiestunde zusammen gekocht; wenn alles recht weich ist, wird 
n Fricassee mit einigem Eigelb abgerührt und wie vorher be— 
hrieben behandelt. 
227. Austern in Muscheln gebraten. 
Große Austern werden von den Bärten und Stühlen befreit,