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15. Pastetchen von Krebsen.
Der Teig wird wie bei dem Vorhergehenden behandelt.
Das Krebsragout, womit sie gefuͤllt werden, wird auf folgende
Art gemacht: die in Wasser und Salz abgekochten Krebse bricht
man 'aus, schneidet von den Schwaͤnzen feine Würfel, und
giebt etwas feingeschnittenen Fisch dazu; dann läßt man in einer
kleinen Casserolle etwas Krebsbutter und Coulis durchkochen,
daß es ziemlich dick wird, vermengt dieses mit dem Geschnittenen
und füllt die Pasteten damit an; nach Gefallen kann man auch
ein wenig Muscatennuß in das Ragout nehmen.
16. Pasteten von gebratener Kalbsniere.
Die Kalbsniere wird in feine Filets geschnitten, und mit
dem übrigen ganz so verfahren, wie bei den Pasteten von feinem
Ragout.
17. Pasteten von Feldhühnerbrüsten.
Die Brüste werden in feine Filets geschnitten, einige Scha—
lotten in etwas Butter geschwitzt, Coulis oder Bouillonkuchen
darauf und ein klein wenig schwarzer Pfeffer dazu; man läßt
dieses noch etwas kochen, schwenkt die Filets damit um und füll
sie in die gebackenen Pasteten.
18. Pastetchen von Rindermark.
Hierzu werden einige Scheiben Weißbrod hellgelb gerösteh,
und im Mörser fein gestoßen und dann zur Seite gestellt. Nun
wird von Pfund Butter Blätterteig gemacht, wie dieses im
17ten Kapitel Nr. 2 angeführt istz nachdem dieser zum lektzten
Male ausgerollt ist, wird er in der Mitte durchgeschnitten, der
Reihe nach auf jedes drei Finger breite Stück Teig eine gute
Messerspitze voll von den gestoßenen Semmelkrumen gelegt, hieruͤher
5 bis 6 kleine Stückchen Ochsenmark mit ein paar feinen Körnchen
Salz und ein wenig Muscatenblüthe bestreut; dann wieder
über jedes Häufchen Semmelkrumen. Nun bestreut man rund
das Mark einen Finger breit mit Ei, legt den zweiten Theil Teig
oben über, drückt behende um jedes Haͤufchen den Teig etwas
an, und sticht nun mit einem offenen Ausstecher einzeln die Pa⸗
steichen aus, überstreicht sie behutsam mit Ei, und backt sie sorg—
fältig in einem ziemlich scharf geheizten Ofen. Diese Pastetchen
müssen ganz heiß gespeis'st werden. Sollten sie nun eher, als