Full text: Praktisches Haushaltungs- und Kochbuch oder die wohlerfahrene Lehrerinn im Haushalten und in der Küche

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15. Pastetchen von Krebsen. 
Der Teig wird wie bei dem Vorhergehenden behandelt. 
Das Krebsragout, womit sie gefuͤllt werden, wird auf folgende 
Art gemacht: die in Wasser und Salz abgekochten Krebse bricht 
man 'aus, schneidet von den Schwaͤnzen feine Würfel, und 
giebt etwas feingeschnittenen Fisch dazu; dann läßt man in einer 
kleinen Casserolle etwas Krebsbutter und Coulis durchkochen, 
daß es ziemlich dick wird, vermengt dieses mit dem Geschnittenen 
und füllt die Pasteten damit an; nach Gefallen kann man auch 
ein wenig Muscatennuß in das Ragout nehmen. 
16. Pasteten von gebratener Kalbsniere. 
Die Kalbsniere wird in feine Filets geschnitten, und mit 
dem übrigen ganz so verfahren, wie bei den Pasteten von feinem 
Ragout. 
17. Pasteten von Feldhühnerbrüsten. 
Die Brüste werden in feine Filets geschnitten, einige Scha— 
lotten in etwas Butter geschwitzt, Coulis oder Bouillonkuchen 
darauf und ein klein wenig schwarzer Pfeffer dazu; man läßt 
dieses noch etwas kochen, schwenkt die Filets damit um und füll 
sie in die gebackenen Pasteten. 
18. Pastetchen von Rindermark. 
Hierzu werden einige Scheiben Weißbrod hellgelb gerösteh, 
und im Mörser fein gestoßen und dann zur Seite gestellt. Nun 
wird von Pfund Butter Blätterteig gemacht, wie dieses im 
17ten Kapitel Nr. 2 angeführt istz nachdem dieser zum lektzten 
Male ausgerollt ist, wird er in der Mitte durchgeschnitten, der 
Reihe nach auf jedes drei Finger breite Stück Teig eine gute 
Messerspitze voll von den gestoßenen Semmelkrumen gelegt, hieruͤher 
5 bis 6 kleine Stückchen Ochsenmark mit ein paar feinen Körnchen 
Salz und ein wenig Muscatenblüthe bestreut; dann wieder 
über jedes Häufchen Semmelkrumen. Nun bestreut man rund 
das Mark einen Finger breit mit Ei, legt den zweiten Theil Teig 
oben über, drückt behende um jedes Haͤufchen den Teig etwas 
an, und sticht nun mit einem offenen Ausstecher einzeln die Pa⸗ 
steichen aus, überstreicht sie behutsam mit Ei, und backt sie sorg— 
fältig in einem ziemlich scharf geheizten Ofen. Diese Pastetchen 
müssen ganz heiß gespeis'st werden. Sollten sie nun eher, als
	        
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