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Zu kleinen Pasteten werden von diesem Teige wie ein 
Tassenschälchen kleine Kuchen ausgerollt, der Stand 'mit Ei be— 
strichen, in die Mitte wird ein Löffel voll feines Ragout, oder 
ein feines Hachee gelegt, zusammengeklappt und mit Ei bestrichen, 
und so gebacken. Man kann dazu die folgenden Fricassées in 
Muscheln nehmen, nur werden die Zuthaten gröblich gehackt. 
14. Kleine Pasteten mit feinem Ragout. 
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1 
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Hierzu wird derselbe Blätterteich gemacht, als zu den warmen 
Pasteten von jungen Hühnern, dann ausgerollt, und mit einem 
Ausstecher oder Bierglase zwei mal so viele kleine Kuchen ausge⸗ 
stochen, als man Pasteten haben will. Man bestreicht die Hälfte 
von diesen kleinen Boden behutsam mit kleingeschlagenem Ei, 
damit nichts daran herumläuft. Die andere Hälfte sticht man mit 
inem kleinen Ausstecher aus, so daß der Rand einen halben 
Finger breit ist, legt diese nun auf jene bestrichene Boden und 
backt sie sorgfältig gar. Es ist immer gut mit ein wenig Teig 
eine Probe zu machen, ob der Ofen gehörig heiß ist. Alle Mühe 
ohne Vorsicht beim Backen ist umsonst; der Ofen darf nicht mit 
Gewalt, sondern muß sehr behutsam geöffnet werden, weun die 
Hasteten darin sind. Sollte man aber ein Versehen mit dem 
deizen des Ofens gemacht haben, und die Zeit zu kurz sein, um 
im Ofen gar zu werden, so muß man behende Papier darüber 
decken. Sind die Pasteten nun gar, so drückt man sie in der 
Mitte etwas nieder und füllt ein feines Ragout hinein, welches 
auf folgende Art gemacht wird: man schneidet ganz feine Würfel 
»on Hühnerbrust und einigen Kälberbrisseln, schwitzt dieses nebst 
ein paar feingehackten Schalotten in etwas Butter, dann giebt 
Nan Coulis, oder noch besser, recht kräftigen Stand von Kalb— 
leisch darauf, ein ganz wenig feingehackte Petersilie und Esdra— 
gon zuletzt daran; nachdem es etwas eingekocht ist, legirt man 
s mit einigen Eigelben, drückt etwas Zitronensaft hinein und 
üllt es nun in die Pastete. Da dergleichen Sachen zu machen 
twas langwierig ist, so rathe ich dieses bei Gastmählern Morgens 
rüh vorzunehmen, und kurz vor dem Anrichten in einem bver— 
chlagenen Backofen heiß zu machen. Durch Erfahrung wird 
nan sich überzeugen, daß der gute Geschmack hierdurch nicht 
perloren geht, daß man aber sehr an Zeit vor dem Anrichten 
gewinnt.