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nur möglich gehackt, dann acht bis zehn Stück Sardellen gewa— 
schen, vom untern Ende durchgerissen und von Gräten gereinigt. 
Nun werden drei bis vier halbe Sardellen fein gehackt, ein Rührei 
von einem ganzen Ei und einem Eigelben, auch etwas Butter 
gemacht; dies mit dem Fleische und den Sardellen vermengt, 
nebst einigen gestoßenen Pfefferkörnern, ein paar Löffel voll Jüs 
oder kräftige Bouillon wird, wenn es Gallert ist, geschmolzen und 
alles zusammen tüchtig gerührt, so daß die Masse recht an ein⸗ 
ander hängt. Dann werden Semmelkrumen auf ein Hackbrett 
auseinander gemacht, von der Masse immer ein Klümpchen wie 
ein Taubenei groß darauf gelegt und länglich platt gedrückt; man 
legt nun in jedes eine halbe Sardelle, wickelt diese zu, wendet 
sie dann in Ei und Semmelkrumen um und backt sie, wie zuvor 
beschrieben, goldgelb aus. 
11. Fritüren à la frangaise. 
Eine recht fett gebratene Kalbsniere nebst ein wenig von dem 
zarten Braten schneidet man in feine längliche Filets, schwitzt in 
etwas Butter Schalotten, gehackte Petersilie, Dragon, etwas 
Schnittlauch und einen guten Löffel voll Mehl, giebt kräftige 
Bouillon und einen halben Ort süßen dicken Flott dazu, läßt es 
so kochen, daß es wie eine dicke Butter wird, legirt es dann mit 
dem Gelben von drei Eiern, giebt nun die geschnittene Niere in 
die dicke Butter und rührt es auf dem Feuer durch, so daß es 
aber nicht mehr kocht. Läßt es dann kalt“ werden, dressirt Fri⸗ 
türen in der Form einer kleinen Birne, panirt sie, wie schon be—⸗ 
schrieben, und backt sie auch so aus. 
12. Fritüren von Hecht. 
Wenn der Hecht in Wasser und Salz abgekocht ist, werden 
davon kleine lange Filets geschnitten und von Kalbfleisch ein recht 
kräftiger Stand gekocht, über die Filets gegeben und dann ver— 
mengt; wenn dieses kalt geworden ist, eben so in die Omeletten 
gewickelt, panirt und ausgebacken. 
13. Kleine Pasteten. 
Von einem Pfund Spelzmehl, einem Pfund wohl ausgewa— 
schener Butter, zwei Löffel voll Franzbranntwein, zehn Löffel voll 
Wasser, von vier Eigelben wird ein Teig gemacht und ausgerollt, 
die Butter in die Mitte gelegt, von allen vier Seiten der Teig 
übergeschlagen und wie ein Messerrücken dick ausgerollt und dieses 
bvier mal wiederholt.