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Schalotten beinahe gar, doch ja nicht zu wenig gekocht. Dann 
legt man das offene Ende unten, damit die Köpfe ablaufen, füllt 
sie auch mit Farce und verfährt wie zuvor beschrieben ist. 
8. Fritüren von Sellerie auf eine andere Art. 
Die Sellerie-Köpfe dürfen nach dem Schälen nicht dicker als 
ein kleines Hühnerei sein und müssen recht sauber geputzt werden. 
Nun wird zum Deckel eine Scheibe davon geschnitten, wenn zu— 
vor, wie so eben beschrieben, der Sellerie gar gemacht und anstatt 
der Farce, ein feines Ragout von Ochsengaumen und Kälbermilch 
genommen ist. Wenn der Ochsengaumen in Wasser und Salz 
ganz weich gekocht ist und die Kalbsbrisseln gut abblanchirt sind, 
wird beides in längliche feine Filets geschnitten, in etwas Butter 
mit einigen kleingeschnittenen Schalotten geschwitzt, Coulis, etwas 
Zitronensaft, ein paar Löffel voll Weißwein, ein klein wenig Mus— 
satenblüthe darauf gegeben und eine Viertelstunde damit einge— 
kocht; in Ermangelung der Coulis wird etwas Mehl und Butter 
und starke Bouillon genommen. Durch vorsichtiges Umrühren 
muß das Anbrennen verhütet werden. Nachdem die Sellerie— 
Köpfe mit diesem Ragout gefüllt sind, wird der Deckel darauf ge— 
legt, kreuzweis mit einem Faden festgebunden, alsdann in ge— 
schlagenem Ei umgewandt, mit Semmelkrumen bestreut, wie so 
Zeigt ist, ausgebacken und nach Ablösung des Zwirns an— 
richtet. 
9. Fritüren von Spargel. 
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Die Spargelstangen werden, so weit sie weich sind, abgeschnit⸗ 
len, sauber abgeschält, jede Stange noch einmal durchgeschnitten 
und in Wasser und Salz gar gekocht; dann nimmt man einige 
Löffel voll recht kräftige Bouillon, etwas starke Jüs oder Glace, 
tin wenig frische Butter und etwas Muscatenblüthe, kocht hiermit 
den Spargel kurz ein und legirt diesen mit dem Gelben von zwei 
Liern. Dann backt man recht dünne Omeletten, streicht den 
Spargel hinein und wickelt sie aufz nachdem diese kalt geworden, 
werden sie in zwei Finger breite Stücke geschnitten, panirt und 
ausgebacken. 
10. Fritüren von Sardellen. 
din Sin Stückchen Kalbfleisch ohne Sehnen und 4 Loth frisches 
idernierenfett, auch ein paar Schalotten werden so fein wie