184 
wickelt immer zu einer Fritüre hinein, wendet sie in geschlagenem 
Ei um, bestreut sie mit Semmelkrumen und backt sie in halb 
Butter, halb Schmalz hochgelb aus. Zu jedem, was man aus— 
backt, muß, bevor die Sachen hineingelegt werden, das Fett 
erst recht heiß sein, weil sonst leicht alles darin zerfällt oder 
teigig wird. 
4. Fritüren von Hühner- oder Kapaunen-Brüsten. 
Von den gebratenen Hühnern werden die Brüste in eben 
solche feine Filets, wie bei dem Vorhergehenden geschnitten und 
übrigens wie vorhin verfahren; man läßt hier aber die Zwiebeln 
und das Legiren der Eier weg und nimmt statt dessen ein ganz 
wenig feingescherbtes Schnittlauch, und die Coulis hierzu so kräß— 
tig als möglich. 
5. Gebratene Kalbsbrisseln mit Franzwein in Muscheln. 
Die Brisseln werden blanchirt und in nicht zu kleine Stükke 
geschnitten, alles Sehnige herausgenommen, stark in Ei, Salz 
und Semmelkrumen umgewandt, dann in die Muscheln vertheilt, 
in jede eine Wallnuß groß Butter gelegt und auf einer heißen 
Platte hellbraun gebraten. Hierauf gießt man in jede Muschel 
nach und nach etwas kräftige Bouillon und zuletzt etwas Weiß⸗ 
wein und Zitronensaft. 
6. Fritüren von Champignons. 
Für 12 bis 14 Personen nimmt man ungefähr 20 Stüc 
putzt sie sauber und vorsichtig, damit die Stiele nicht zerbrechen; 
dann werden ein paar Löffel voll Bouillon, einige gehackte Scha— 
lotten, 2 Loth Butter und von einer Zitrone der Saft in eine 
Casserolle gegeben, worin die Champignons kaum eine Vierteb 
stunde kochen müssen; alsdann wird eine gute Farce von Kalb⸗ 
oder Hühnerfleisch genommen und um den Stiel herum gemacht 
dann ganz mit Ei bestrichen, mit Semmelkrumen bestreut und in 
halb Butter, halb Schmalz oder Bouillon ausgebacken. 
7. Fritüren von Sellerie. 
So viel als möglich egale Sellerie-Köpfe von mittlerer Großt 
werden geputzt und von einer Seite ausgehöhlt; dann in Wasser 
und ein wenig Salz eine halbe Viertelstunde blanchirt; nachdem 
mit etwas kräftiger Bouillon, einem Stückchen Butter, einigen