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keine Butter entsteht. Dann röstet man Scheibchen schwarzes 
Brod, legt diese in die Terrine und richtet die Milch darüber an. 
Zweites Capitel. 
Von Fritüren, Fricassees, Sardelleubrödchen und 
kleinen Pasteten, welche gleich nach der Suppe 
gegessen werden. 
4. Nierenbrödchen. 
Z, Eine gebratene Kalbsniere nebst etwas Kalbsbraten und einer 
Schalotte werden fein gehackt, dazu ein wenig Butter geschmolzen, 
wei Eier dazwischen geklopft und mit dem gehackten Fleisch, ein 
llein wenig gestoßenem schwarzem Pfeffer, ein Bischen Salz, et— 
was geriebenem Weißbrod, süßem Flott zu einer Masse gerührt; 
damit überstreicht man Vierecke von Semmelscheiben, bestreut 
diese Farce mit geriebener Semmel, kerbt das Ueberstrichene fein 
ein und backt nun die Nierenbrödchen in einer Pfanne in Butter 
gelb; man legt die untere Seite der Semmel zuerst in die But— 
ler und backt sie nicht zu hart; die obere Seite braucht zum Gar— 
werden etwas längere Zeit. 
2. Brödchen mit Hechtsfarce überzogen. 
neb twas Fleisch vom Hecht, auch von andern Fischen wird 
st einer Zwiebel in ein wenig Butter halb gar geschwitzt und 
n gehackt (hat man gekochten Fisch übrig behalten, so kann man 
iesen auch dazu gebrauchen). Die Farce wird nun eben so be— 
reitet und eben so damit verfahren, wie bei der Kalbsniere. 
3. Fritüren von Kalbsbraten. 
Der Kalbsbraten wird in längliche dünne Filets geschnitten, 
nicht in Würfel, und mit einigen feingehackten Schalotten in 
* wenig Butter geschwitzt, etwas Coulis oder Bouillonkuchen 
da gegeben, hiermit durchgekocht, mit einigen Eigelben legirt 
* ein wenig Zitronensaft hineingedrückt. Nun läßt man es 
alt werden und backt dunne Omeletten oder kleine Pfannkuchen,