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sticht hiervon in die Milch mit einem silbernen Löffel kleine Stück— 
chen, wendet sie um und läßt sie aufkochen; dann werden sie mit 
einem Schaumloöffel herausgenommen und die Milch mit dem Ei— 
gelb legirt. Man giebt sie kalt zu Tische. 
97. Kalteschale von Johannisbeeren. 
Eine Kanne recht reife Johannisbeeren werden von den Stie— 
len gepflückt und dann in einer Casserolle auf langsames Feuer 
geseßzt, damit sie in ihrem eigenen Safte anziehen. Nach dem 
langsamen Kochen von einer halben Stunde wird der Saft von 
den Johannisbeeren durch ein Sieb gegeben, damit Kerne und 
Schalen zurückbleibenz dann rührt man mit Wasser einen halben 
Löffel voll Kartoffelnmehl klar und bringt hiermit den Johannis— 
beersaft wieder au das Kochen, verdünnt den Saft, wenn er kalt 
eworden ist, mit weißem Wein und einem Löffel voll Gewürz— 
Ertract oder etwas Zitronenschale auf Zucker abgerieben und die 
Kalteschale mit Zucker versüßt; dann wird klein gebrochener Zwie— 
back kurz vor dem Verspeisen hineingegeben. 
98. Kalteschale von Himbeeren. 
Mit dieser Kaltenschale wird ganz so verfahren, wie mit der 
vorstehenden, nur mit dem Unterschiede, daß hier von einer halben 
Zitrone der Saft gegeben wird. 
99. Kalteschale von Pfirsichen. 
„Zehn bis zwölf Pfirsiche werden geschält, dann mit einem 
alben Quartier Weißwein, einem' Stückchen Kaneel, Zitronen— 
Hale, einem Viertelpfund Zucker zu Feuer gesetzt und ein paar 
Minuten gekocht; dann hebt man die halben Pfirsiche aus der 
Sauce in die Terrine, giebt zu den zurückgelassenen noch ein halb 
Zuartier Wasser, rührt einen halben Theelöffel voll Kartoffelnmehl 
llar, damit die Kalteschale etwas bindend wird, kocht alles auf, 
reibt es durch einen Duͤrchschlag in die Terrine auf die Pfirsiche 
und verdünnt noch nach Gefallen die Kalteschale mit Wasser und 
Wein. Dann wird klein gebrochener Biscuit-Zwieback bei Tische 
mit der Kaltenschale gereicht. 
100. Kalteschale von Aprikosen. 
ri Für 8 Personen nimmt man ungefähr 25 bis 30 Stück, 
richt die Steine heraus und zerstößt die Kerne; hierzu kommt