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macht in die Mitte ein Loch, schlägt das Gelbe von zwei Eiern
und ein Stückchen Butter, wie eine Wallnuß groß, darein und
nacht davon einen ganz sieifen Teig, der auf einer Reibe gerieben
wird. Ist das Kalbfleisch gar, so wird solches aus der Bouillon
genommen, die geriebenen Eiergräupchen werden lose hinein ge⸗
reut, und mit 'ein paar Blättchen Dragon und ein klein wenig
Muscatenblüthe in einer Viertelstunde gar gekocht. Dann wird die
Zuppe angerichtet.
90. Suppe à la princesse.
Für ungefähr 12 Personen nimmt man 3 Pfund Kalbfleisch,
ben so viel Rindfleisch und ein altes Huhn, schäumt diefses sehr
orgfältig, giebt dann eine Stange Porro, Sellerie, Schalotten,
twas Muscatenblüthe und eine gelbe Wurzel daran und läßt die
VBouillon langsam kochen, damit nicht braucht nachgeschuͤttet zu
verden. In einer Casserolle sind 6 Loth feine Graupen und
b Loth abgezogene gestoßene süße Mandeln mit etwas frischer But⸗
er und nuͤr wenig Wasser langsam angequillt, die zu der Bouil⸗
on geschüttet werden, von der zuvor das Fett rein abgeschöpft ist;
ann hat man einige junge Hühner mit ein wenig gutem Schin—
enspeck, auch etwas hellgelb gebratene Butter, kurz ein und gar
zedämpftz; davon lös't man dann das schönste Fleisch und siellt
s zur Seite; die Knochen davon hackt man klein durch und giebt
e zu der Bouillon, um die Kraft davon noch zu erhalten. Ist
die Suppe dann seimicht und weiß gekocht, wird sie durch ein
eines Haarsieb gestrichen und heiß gestellt. Von 4 bis 6 gekoch—
en Eiern wird das Gelbe mit ein paar Löffeln voll dickem süßem
Flott klar gerührt und die heiße Suppe damit legirt; sie darf
iber nicht wieder kochen. Das zurückgestellte gebratene Hühner—
leisch wird in Filets geschnitten, in die Terrine gelegt und die
-uppe darüber angerichtet.
91. Kalteschale von Apfelsinen.
Nachdem von 6 recht schönen Apfelsinen die Schale mit A Pfund
qucher leicht abgerieben und die ganze Haut rein abgezogen, werden
equer in feine Scheiben geschnitten, in einen Kump gelegt und mit
— Pfund gestoßenen Zucker bestreut. Dann wird 1 Pfund reinge⸗
Ishener weißer Sago mit halb Wasser, halb Weißwein, Zitronen⸗
de Kaneel und dem Zucker, auf welchem die Apfelsinen abgerie—
s sind, eine gute Stunde gekocht, und wenn alles recht klar
wird der Saft, der sich umer die Apfelsinen gezogen hat, zuge—
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