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87. Tauben-Suppe mit Champignons. 
Die Tauben werden blanchirt; wenn sie nachher geschäumt 
sind, putzt man einige Hände voll Champignons, welche noch nicht 
aufgebrochen sind, ab, wäscht sie an die Tauben, schwitzt etwas 
Butter und Mehl weiß daran und giebt ein klein wenig Mus— 
catenblüthe, ein Stückchen Zitronenschale und ein klein wenig Saft 
von der Zitrone dazuz zuletzt wird sie mit dem Gelben von einigen 
Eiern legirt. 
Da, wenn die Champignons—-Zeit ist, junge Tauben nicht viel 
mehr da sind, so nimmt man in Ermangelung derselben auch 
Kalbfleisch-Bouillon. 
88. Fisch-Suppe. 
Wenn man ihn haben kann, so nimmt man zu dieser Suppe 
gern einen großen Fisch, es sei Hecht oder Karpfen, reinigt diesen, 
schneidet die Haut dünn ab, lös't das Fleisch von den Gräten und 
schneidet es in Würfeln; der Kopf wird mit dem Rückgrate und 
der Haut in etwas Wasser und Salz gar gekocht, durchgegeben 
und zurückgestellt; nun giebt man ein Stückchen Butter in eine 
Casserolle, schwitzt darin das halbe Fischfleisch und einen Löffel 
voll Mehl weiß, füllt solches mit Kalbfleisch-Bouillon und dem ab⸗ 
gekochten Fischwasser an, giebt Schalotten und eine Knolle Sellerie 
daran und läßt es zusammen langsam kochen; dann hat man ein 
paar Scheiben Semmel ohne Rinde mit süßer Milch aufgekocht; 
dies rührt man mit dem Gelben von vier Eiern ab und treibt 
es, nachdem von dem Fisch alles Fett abgefüllt ist, zusammen 
durch ein feines Sieb. Das zurückgesetzte Fischfleisch wird nebsi 
ein paar Schalotten und ein wenig Dragon in Butter geschwitzt; 
ist der Fisch steif, so hackt man ihn fein, vermengt ihn mit zwei 
Eiern und zwei Eigelben, ein paar Löffeln voll Semmelkrumen, 
etwas süßem Flott, ganz wenig gestoßener Muscatenblüthe, auch 
einigen Körnern Salz, formt hiervon kleine längliche Klößchen 
und sticht diese in kochende Bouillon. Nachdem dann die durch— 
gestrichene Suppe gehörig gesalzen und heiß ist, wird sie in der 
Suppen-Terrine angerichtet und die Kloößchen aus der Bouillon 
hineingelegt. 
89. Kalbfleisch-Suppe mit Eiergräupchen. 
Das Fleisch wird sauber geschäumt und langsam gekocht; dann 
schüttet man ein paar Löffel voll feines Mehl auf din Backbretl—