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Wasser aus den Schalen, befreit die Austern von den Bärten 
und den Stühlen und giebt diesen Abfall zu dem Austerwasser. 
Man schwitzt für sechs Personen zwei Löffel voll Mehl in guter 
rischer Butter, füllt drei Quartier weiße gute Bouillon, ein paar 
Bläser Weißwein, den Saft einer Zitrone dazu, und das Austern⸗ 
vasser, welches man mit dem Abfalle hat aufkochen lassen, giebt 
nan durch ein Sieb hinzu. Wenn dies gut durchgekocht ist, rührt 
man die Suppe mit drei Eidottern ab, giebt die gereinigten Au— 
lern hinein und richtet sie gleich an. 
70. Obst-Suppe mit Sago. 
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Man stößt ein halb Pfund saure trockne Kirschen fein, giebt 
2 Hände voll weißen Sago in 2 Ort Wasser, so wie die gesto— 
nen Kirschen, Kaneel und Zitronenschale, und läßt dies zwei 
Stunden langsam kochen; dann giebt man sie durch ein Sieb und 
äßt sie mit etwas Wein und gehörig Zucker noch einmal wieder 
uufkochen. Auf dieselbe Weise kann man die Suppe mit Hage— 
»utten, trocknen Aepfeln oder Zwetschen kochen. Oder man kocht 
den Sago in Wasser klar und giebt zuletzt einige Löffel voll Jo— 
annisbeer-, Kirsch- oder Himbeer-Gelee, Wein und Zucker hinzu. 
Diese Suppen sind besonders erfrischend für Kranke; man muß 
dann aber den Umständen nach den Wein weglassen. 
71. Französische Suppe. 
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„Einige sauber geputzte Köpfchen Blumenkohl, die feinsten Herz⸗ 
lätter von Savoyer Kohl, einige fein geschnittene Scheiben Kohl— 
tabi werden in Wasser halb gar gekocht und auf einen Durch— 
chlag geschüttet. Einige kleingeschnittene Stückchen Wurzeln und 
der abgekochte Kohl werden nun mit Rindfleisch-Bouillon angefüllt 
ind gar, doch nicht zu weich, gekocht; geröstete Semmelscheiben 
egt man mit ein wenig gestoßener Muscatenblume in die Suppen— 
Terrine und richtet die Suppe darüber an. 
72. Schaum-Suppe von Wein. 
Ein halber Theeldöffel voll Kartoffelnmehl wird mit ein wenig 
Wasser klar gerührt, in eine Casserolle werden 6 bis 7 Eier ge⸗ 
hlagen, ein paar Stückchen Kanrel, Zitronenschale und Zucker mit 
inem Schneebesen geschlagen und gequirlt, und dazu eine halbe Kanne 
Wein und ein Ort Wasser gegossen; die Casserolle wird auf das 
Feuner gesetzt und unter beständigem Quirlen eben aufsteigen und