172 
rend der Zeit hackt man etwas mageres und zartes Rindfleisch, 
wie auch etwas frisches Rindernierenfett, eine Zwiebel und ein 
wenig Petersilie zusammen recht fein, laßt etwas Butter zergehen, 
vermengt damit das gehackte Fleisch, 3 bis 4 Eier, eben so viel 
Löffel voll geriebenes Weißbrod, etwas wenig gestoßenen Pfeffer, 
Muscatenblüthe, ein paar Löffel voll süße Milch und etwas Salz; 
hiervon wird eine Farce gerührt und davon Klößchen in die Suppe 
gestochen. Wenn nach 5 Minuten solche in die Höhe kochen, so 
sind sie gar und man richtet die Suppe an. 
67. Suppe vom Huhn mit Perlgraupen. 
Nachdem das Huhn ausgenommen und gereinigt worden, 
setzt man es mit kaltem Wasser auf das Feuer und hat man ein 
Bein vom Kalbsbraten, so nimmt man es mit dazu, giebt etwas 
Salz daran und schäumt es vorsichtig ab. 24 Pfund Perlgrau—⸗ 
pen setzt man mit ein wenig Butter und kaltem Wasser in eine 
kleine Casserolle auf langsames Feuer und läßt sie aus quellen ; 
sobald sie dick werden, giebt man sie an das Huhn nebst etwas 
feinen Sellerieblättern, auch ein paar Scheiben von dieser Staude 
und ein wenig Blumenkohlz in Ermangelung der Suppenkräuter 
etwas Muscatenblumen. Ist alles gar, so versucht man wegen 
des Salzes und legt beim Anrichten das Huhn in die Suppe. 
68. Suppe von Kalbfleisch-Bouillon mit Reis. 
Wenn man es haben kann, so ist vom Vorderviertel, als der 
Brust des Kalbes, das Beste zu Suppen. Es wird in Stücke 
gehauen, gewaschen, mit kaltem Wasser und etwas Salz zu Feuer 
gebracht, gut geschäumt, welches bei Kalbfleisch auch ganz vorzüg 
lich erforderlich ist. Man quellet nach Verhältniß den Reis mit 
etwas Butter, giebt ihn dann mit Suppenkräutern an das Fleisch 
und läßt die Suppe, zugedeckt, sehr gelinde gar kochen. In der 
Jahreszeit, wo die Gartengewächse ihre natürlichen schönen Säfte 
noch haben, kann man solche Suppen mit etwas schwächerer 
Bouillon schmackhaft machen. Man nimmt auch von diesen bür— 
gerlichen Suppen das Fett nicht ab, weil es viele Menschen giebt— 
welche einer fetten Suppe einen größern Werth beilegen, als einer 
kräftigen, obgleich letztere der Gesfundheit gewiß zuträglicher ist. 
69. Austern-Suppe. 
Funfzig Austern werden vorsichtig geöffnet; man sammelt dat