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seßzt die Hühner mit 4 Pfund Rindfleisch, wenn man es hat, et—
etwas Abfall von Kalbfleisch oder zahmem Geflügel, bedeckt mit
kaltem Wasser aufs Feuer, giebt etwas Salz dabei und schäumt
es rein ab. Ein Pfund schieres Kalbfleisch und ein halb Pfund
magern Schinken schneidet man in Würfel, ein paar Köpfe Selle—
rie, eine Mohrrübe, eine Petersilienwurzel und einige Schalotten
oder eine Zwiebel schwitzt man in Butter auf gelindem Feuer,
doch so, daß es weiß bleibt, thut eine kleine Hand voll Mehl da—
bei und füllt von der Bouillon darauf, worin das Fleisch gekocht
istz läßt dies noch eine Stunde kochen, jedoch sehr langsam, damit
es nicht einkochtz dann schneidet man einige Scheiben Franzbrod
in eine Casserolle, auch 4 Loth abgeschälte gestoßene süße Mandeln
und 1 Ort guten süßen Flott, läßt dies ein Weilchen zusammen
kochen, schlägt von 6 Eiern das Gelbe dazu und rührt es auf
zelindem Feuer abz von der Suppe nimmt man alles Fett rein
herunter, streicht sie durch ein Haarsieb und dahinter her diese
abgerührten Creme, so daß sie schön weiß und gehörig dick davon
wird; von dem zurückgelegten Brustfleisch und dem noch folgenden
macht man eine Farce; das gekochte Fleisch ohne Sehne und Hanut
don den Hühnern wird nebst etwas Rindsmark mit ersterem fein
gehackt, dann rührt man etwas Butter zu Schaum, vermengt da⸗
mit das gehackte Fleisch, giebt 2—3 Löͤffel voll geriebenes Weiß—
brod, einige Löffel voll suße Sahne oder Flott, das Gelbe von
2 Eiern,? ganze Eier, eine halbe Messerspitze voll weißen gesto—
enen Pfeffer, eben so viel Muscatenblüthe und etwas Salz dazu.
Pon dieser Farce sticht man in gekochte Bouillon kleine Kloß—
hen und macht fie darin gar. Dann wird die Suppe gehörig
n angerichtet und die Klößchen aus der Bouillon in die Suppe
elegt.
66. Eine sogenannte bürgerliche Bouillon-Suppe
für 15 Personen.
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Zwei sauber geputzte alte Hühner nebst 4 bis 6 Pfund Rind—
Jeisch setzt man mit ein paar kleinen Händchen voll Salz und
kaltein Wasser auf das Feuer, schäumt es gut ab und kocht es
zugedeckt langsam beinahe gar. 54 Stunden vor dem Anrichten
blanchirt man ungefähr 12 Loth Reis und giebt diesen an das
Kleisch; dann schneidet man einige Köpfe Sellerie in Scheiben,
auch die grünen Herzblätter von dem Sellerie, eine Petersilien⸗
Lurzel zerfchnitten, auch ein paar Köpfchen Blumenkohl und eine
Staude Porro, laͤßt solches gar, doch nicht zu weich kochen; wäh—