170 
63. Hasen-Suppe. 
Hierzu nimmt man die übrig gebliebenen Knochen von einem 
Hasenbraten, von denen das Fleisch beim Tranchiren vorsichtig ab— 
gelösst istz diese werden recht fein gehackt. Es wird ein Jutes 
Stück Butter in den Suppentopf gethan, mit einem gehäuften 
Löffel voll Mehl zerrührt und mit den zerhackten Knochen und 
einer zerschnittenen Zwiebel unter fortwährendem Umrühren braun 
geschwitzt. Dann giebt man, wenn es eine kleine Portion werden 
soll, Wasser, oder will man eine größere Portion haben, auch 
Bouillon hinzu, nebst Suppenkraut, Sellerie, Pfefferkörnern und 
Salz; läßt dies zusammen zwei Stunden kochen und streicht es 
durch ein Sieb. Es wird in Würfel geschnittenes und in Butter 
geröstetes Weißbrod dazu gegeben, oder man kann auch kleine 
Mehlklöße darin kochen. 
64. Mockturtle-Suppe. 
Ein gut blanchirter Kalbskopf wird in einem Kessel in vollem 
Wasser halb gar gekocht, darauf wird die Zunge herausgeschnitten, 
alles Fleisch vorsichtig von den Knochen abgelös't und in einen 
kleinen Finger dicke längliche Stücke geschnitlen; dann wird der 
Kopf gespalten, das Gehirn herausgenommen und durch einen 
Durchschlag gerührt, damit alles Häutige zurückbleibt. Die Zunge 
läßt man mehrere Stunden recht weich kochen und schneidet sie in 
ähnliche Stücke wie das andere Fleisch. Jetzt schwitzt man ein 
paar Löffel Mehl in Butter braun, füllt 223 Quartier braune 
Bouillon und nach Geschmack Ort oder etwas mehr Weißwein 
dazu (man kann auch einen Theil Madeira und etwas Zitronen⸗ 
saft nehmen), und streut ungefähr eine Messerspitze voll Cayenne⸗ 
Pfeffer hinein, läßt dies zerschnittene Fleisch und die Zunge völlig 
weich darin kochen und richtet die Suppe an. Vorher schon hat 
man kleine Klöße auf folgende Weise bereitet: Ein Ei groß Bult⸗ 
ter wird zerrührt, ein ganzes Ei und ein Dotter hinzugethan, 
nebst einer geriebenen Semmel, etwas geriebener Zwiebel, Mus—⸗ 
catennuß, Zitronenschale, Salz und zuleht dem Kalbsbrägen, hier— 
von längliche Klöße in brauner Butter in der Pfanne agebraten 
und in die Suppe gethan. 
65. Suppe à la reine für 12 bis 14 Personen. 
Zwei gute alte Hühner putzt und reinigt man gehörig, schuei— 
det von der Brust das weiße zarte Fleisch ab, legtees bei Seite—