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zeschnitten und gekocht, legt man auch wohl mit in die Suppen⸗ 
errine, so wie auch der obere Theil vom Spargel der Krebssuppe 
inen sehr angenehmen Geschmack giebt. 
60. Suppe von Tauben. 
Die Tauben werden gehörig gesäubert, besonders von dem 
Blute, welches sich unter dem Rückgrate zusammenzieht, befreit, 
ind dann Butter in einen Suppentopf gethan, dazu ein klein wenig 
Mehl und dieses mit Wasser angefüllt; ist man mit Bouillon ver— 
ehen, so wird davon zugegeben und so wird die Suppe um so 
kräftiger; nun legt man die Tauben hinein, schäumt sie rein ab, 
ziebt alsdann nur wenig Reis daran, damit die Suppe nicht zu 
dick wird, blanchirt ein Händchen voll von dem weichsien Spargel 
nit kochendem Wasser, kocht ihn mit den Tauben weich, nebst 
twas Sellerie. Einige Blätter Esdragon- schmecken auch sehr 
angenehm in allen Bouillon-Suppen. 
61. Feloͤhühner-Suppe. 
.Drei Feldhühner werden ausgenommen, gereinigt und aufge— 
pult. In eine Casserolle wird ein gutes Stück Butter gegeben, 
iebst einer Zwiebel, Sellerie, Petersilienwurzeln und Suppenkräu— 
xrn; wenn diese mit der Butter bräunlich geschwitzt sind, werden 
die Feldhühner nebst einigen Scheiben rohen Schinken hineinge— 
negt und schön braun gebraten; man füllt zuweilen etwas Wasser 
nach, damit Sauce genug darunter bleibt.“ Wenn die Feldhühner 
gar sind, nimmt man sie vom Feuer, lös't die Brüste ab, schnei— 
d sie in längliche Stücke und legt sie in die Suppenterrine. 
ie Knochen werden recht fein gestoßen; dann wird ein guter 
Löffel voll Mehl in Butter bräunlich geschwitzt und mit sechs hart⸗ 
—XRw feingehackten Eidottern in einen Suppentopf gemischt, 
nit drei Quartier Bouillon auf dem Feuer gerührt und die gesto— 
enen Knochen und die Hühnerbrühe hinzugegeben. Wenn die 
Suppe aufgekocht ist, wird sie durch ein Sieb gestrichen und auf 
n zerschnittene Fleisch gegeben. Dies ist eine Portion für 6 
is 8 Personen. 
62. Krammetsvögel-Suppe 
pird auf dieselbe Weise gemacht, wie die von Feldhühnern; man 
echnet auf die Person 2 Vögel.