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silie, Pimpernelle, Estragon, Portulak, Spargel, auch etwas feines 
Selleriekraut, von jeder Sorte nur wenig, gröblich zerschnitten 
und kochendes Wasser darüber geschüttet, dieses wieder davon ge— 
geben, und dann in der Erbsenbrühe gar gekocht. Nun werden 
dünne Scheiben Roggenbrod geröstet, in die Terrine gelegt; etwas 
geriebenes Brod wird in ein wenig Buttter mit fein geschnittenen 
Zwiebeln gelb gebraten, die Suppe auf die Brodscheiben ange— 
richtet, und die Brodkrumen darüber gegeben. 
13. Eine recht schöne klare Bouillon-Suppe mit einem 
Fleisch-Kloß. 
. Von einem Huhne lös't man das Brustfleisch unter der obern 
Vaut weg und legt solches zur Farce zurück, dann hackt man 
das Uebrige vom Huhne vier bis sechs mal durch, setzt dieses mit 
Pfund Rind- und 3 Pfund Kalbfleisch zu Feuer, schäumt es 
mit einer Hand voll Salz recht vorsichtig ab, giebt dann ein paar 
gelbe Wurzeln, eine Knolle Sellerie und eine Petersilienwurzel 
daran und läßt so die Bouillon langsam zugedeckt kochen. Dus 
Zrustfleisch des Huhns, ein Pfund Kalbfleisch ohne Sehnen, vier 
Loth frisches Nierenfett und ein paar Schalotten werden zusammen 
recht fein gehackt, und kann man es haben, so wird ein Stück 
Ochsenmark in Würfelchen darunter geschnitten. Dann wird die— 
es gehackte Fleisch in vier Loth gefchmolzener Butter gerieben, 
mit zwei ganzen und dem Gelben von zwei Eiern, ungefähr drei 
ffel voll Weißbrod-Krumen, ein wenig Muscatenblüthe und ge— 
sloßenem Pfeffer und etwas Salz mit anderthalb Ort süßem Flott 
oder Milch vermengt. Hierauf zieht man ein sauberes Tuch oder 
eine Serviette durch kaltes Wasser, giebt die gerührte Fleischmasse 
hinein und bindet das Tuch so zusammen, daß zum Quellen noch 
Raum bleibt, und wenn ein Topf mit Wasser kocht, worin etwas 
Salz gegeben, wird der ins Tuch eingebundene Kloß hineingelegt 
und drei Viertelstunden gekocht; achtzehn bis zwanzig Stück kleine 
ganze Zwiebeln werden abgeschält und mit Wasser ein paar mal 
übergekocht; dann das Wasser abgeschüttet und in der Bouillon, 
Ilge zuvor durch ein feines Sieb gegeben, gar gekocht. Der 
oß wird nun aus dem Tuche in die Terrine gelegt und die 
ire Bouillon darüber angerichtet, nachdem das Fett größtentheils 
avon abgenommen ist. 
14. Kloster-Suppe. 
bit 8 Viertelpfund Reismehl, von dessen Zubereitung im 14. Ca— 
el Nr. 1 diefer Abtheilung Anweisung gegeben, wird in vier