155 
einem recht scharfen Messer kurz vor den Fingern die Nudeln, 
treut sie nach dem Schneiden recht locker los und dann allmählich 
n kochende Bouillon, worin zuvor etwas Sellerie gar gekocht ist; 
kommen die Nudeln in die Hoͤhe, so sind sie gar; fie kochen kaum 
eine halbe Stunde. 
3 
J 
* 
1 
P 
1 
1 
2 
14 
7 
9 
J 
7. Jüs-Suppe mit Nudeln. 
Die Nudeln werden allmählich in kochendes Wasser gestreut 
und gar gekocht, auf einen Durchschlag zum Ablaufen gegeben, 
sodann in braune Bouillon geschuͤttet und mit ein klein wenig 
Muscatennuß durchgekocht und angerichtet; auch kann man nach 
Gefallen einige Stuͤckchen Sellerie in der Jüs gar kochen. 
8. Suppe mit Eiergerste. 
Man macht den in Nr. 7 beschriebenen Nudelnteig so steif 
und fest als möglich, reibt diesen auf einer Reibe recht fein, schwitzt 
die geriebenen Stückchen in etwas Butter, giebt Bouillon darauf, 
nebst etwas feinen Sellerieblättern, Dragon und Portulak; kocht 
die Suppe noch eine Viertelstunde, und sie ist fertig. 
9. Soupe maigre an Fasttagen zu geben. 
Ein Karpfen oder auch ein ähnlicher anderer Fisch wird ge— 
schuppt, sauber gewaschen, durchgerissen, der Rückgrad heraus ge— 
nommen, das zarte Fleisch zu Farce abgesondert und zurückgesetzt. 
Nun wird der Kopf, das Bauchfleisch und alles schlechtere vom 
Fische, nebst einigen Händen voll trockner Erbsen und möglichem 
Wurzelwerk zu Feuer gebracht und gar gekocht; doch die Erbsen 
dürfen nicht zu weich kochen, sonst wird die Bruͤhe trübe. Dieses 
wird dann durch ein Sieb gegeben, welches Fasten-Bouillon ge— 
nannt wird. Hierauf schwitzt man in etwas Butter eine geschnit— 
tene gelbe Wurzel, Sellerie und kleine Zwiebeln, füllt mit der 
dorhergekochten Bouillon dieses an und läßt es gar kochen; wäh⸗ 
rend der Zeit wird das Fleisch vom Fisch mit einer Schalotte in 
ktwas Butter geschwitzt, und zwei ganze Eier zum Rührei dazu 
gethan; dann alles fein gehackt, mit noch einem ganzen Ei und 
kinem Eigelb, etwas geriebenem Weißbrod, ein paar Löffeln voll 
üßen Flott und ein wenig Muscatenblüthe zusammen vermengt. 
Dann macht man von dieser Farce kleine Bällchen, wendet diese 
in gestoßenem Zwieback um, und backt sie in halb Butter und 
halb Bouillonfett goldgelb aus, legt diese dann, wenn solche rein