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Erstes Capitel. 
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Von Suppen und Kalteschalen. 
1. Jüs-⸗Suppe mit Klößen. 
Man setzt Jüs oder braune Bouillon mit etwas Blumenkohl 
zu Feuer, läßt solchen darin gar, doch nicht zum Zerfalen kochen; 
dazu bereitet man eine Farce auf folgende Art: von eirem Huhn 
wird das weiße Brustfleisch gelös't, nebst einer Schalotte und ein 
wenig Rinder-Nierenfett, oder noch besser Rindermark, zusammen 
eingehackt; sehr wenig Butter rührt man zu Schaum nebt einem 
ganzen Ei und von zweien das Gelbe; hiermit wird das gehackte 
Fleisch vermengt nebs einigen Löffeln voll feingeriebener Smmel, 
ein ganz wenig gestoßenen schwarzen Pfeffer, etwas Salz, auch 
einige Löffel voll füßen Flott oder Milch; dieses alles wird eine 
nicht zu steife Masse und so in die gekochte Jüs mit einem siber⸗ 
nen oder zinnenen Löffel egal und in kleinen Klößchen eingestochn; 
wenn die Klößchen in die Höhe kommen, ist die Suppe ferig, 
wo alsdann das darin befinduͤche Fett rein abgeschöpft werden miß! 
2. Jüs-Suppe mit Sago. 
Man nimmt nach Verhältniß, ob viel oder wenig Suppe ge⸗ 
nacht werden soll, braunen oder weißen Sago, wäscht diefen erst 
alt ab, giebt einige Mal kochend Wasser darauf, schüttet ihn auf 
In Haarfieb und so in die kochende Jüs, woriner ein— gute 
Stunde unter sorgfältigen Umrühren langsam kochen muß; nun 
östet man Scheibchen von Semmel, legt se in die Subpenmerriue 
und richtet die Subpe darauf an, 
3. Jüs-Suppe mit Nockeln. 
Zu diesen Nockeln, welche in der Jüs gekocht werden, nimmt 
man ungefähr 2 Loth frische Butter, rührt diese zu Schaum, und 
n ein ganzes und von einem Ei das Gelbe dazu, nebst ein paar 
Inde Salz, einigen Löffeln voll recht feinen Weizenmehls und 
den Löffeln recht dicken süßen Floit. Dieses wird kurz vor 
5 Anrichten eingerührt, in etwas kochender Bouillon ein Klöß— 
e probirt, ob sie zu sieif oder zu dünn eingerührt sind; denn 
yr unangenehm ist es, wenn die Nockeln in der Jüs entzwei—