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3) Ein englischer Rinderbraten 4 bis 414 Stunden. 
4) Ein Hirschzimmer 3 bis 314 Stunden. 
5) Ein Schweinszimmer 3 Stunden. 
6) Ein junges Rehzimmer 2 Stunden. 
7) Ein alter Hase 110 Stunden. Ein junger Hase A Stunden. 
8) Ein alter Puter 3 bis 324 Stunden. Ein junger Puter 
bis 214 Stunden. 
9) Eine junge Gans 2 bis 24 Stunden. 
10) Ein Lamm 184 Stunden. 
11) Ein Kapaun 154 —A 
12) Ein junges Huhn oder Hähnchen bis 84 Stunden. 
13) Eine Taube 5 Stunden. 
14) Ein altes Feldhuhn 25 Stunde, ein junges 1 Stunde. 
15) Eine Schnepfe 124 Stunde. 
16) Ein Krammetsvogel Stunde. 
Bouillon von frischem Rindfleisch. 
Verhältnißmäßig rechnet man auf ein Pfund Fleisch eine Kanne 
Wasser; dieses wird auf das abgewaschene Fleisch gegossen, unge— 
fähr auf vier Pfund ein Händchen voll Salz. Soll die Bouillon 
vorzüglich gut sein, so mͤmmt man ein paar Scheibchen guten 
rohen magern Schinken dazu, und wenn Abfall von Kalb⸗ oder 
Hammelfleisch da ist, von lehterem nur wenig. Nun deckt man 
den Topf oder verzinnten Fleisch-Kessel zu und achtet sorgfältig 
auf das Schäumen. Durch ein zu großes Feuer kann solches 
nicht beobachtet werden; denn nachdem der erste Schaum abge— 
nommen ist, muß der Deckel wieder auf den Topf gelegt werden. 
Der Schwaden unter dem Deckel befördert, daß der Schaum in 
die Höhe zieht, der sonst, wenn man beim Schäumen den Topf 
beständig offen läßt, niederkocht, wodurch sich eine unklare Bouillon 
bildet. Man bleibe daher, so lange der Schaum vorkommt, beim 
Topfe stehen, nehme den Deckel ahc beim Schäumen und lege ihn 
dann wieder darauf, bis endlich kein Schaum mehr zum Vorschein 
kommt. Alsdann kommen ein paar Knollen Sellerie, eine gelbe 
Wurzel, ein paar Schalotten und nach Gefallen ein Stückchen 
ganzen Ingwer daran. Man läßt die Bouillon 3 bis 4 Stun⸗ 
den zugedeckt langsam kochen, und ist das Fleisch fett, wird von 
Zeit zu Zeit das Fett abgeschöpft, um es zu Gemusen statt But⸗ 
ter zu gebrauchen.