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Fleisch nebst Wurzelwerk, Zwiebeln, einigen schwarzen Pfefferkör— 
nern und einigen Lorberblättern in die Casserolle, füllt diese mit 
Bouillon an, und nachdem das Eingelegte alt oder jung ist, muß 
man die Quantität Bouillon darauf füllen, um solches gehörig gar 
darin machen zu können; auch wird oben mit Scheiben von Schin— 
ken oder gutem Speck alles zuͤgedeckt und darüber Papier, worauf 
die Feuchtigkeit vom Deckel faͤllt. Auf die Casserolle muß der 
Deckel genau passen, weil von unten und oben Feuer gegeben 
werden muß. Aller Satz, worin etwas à la braise von zahmem 
Fleisch gemacht wird, ist ganz vortrefflich zu Saucen, so auch 
einige Loͤffel voll ans Gemuse davon zu gebrauchen. Wenn die 
gar gemachten Sachen herausgenommen sind, schüttet man das 
Fett rein ab, läßt mit etwas kochendem Wasser den Satz in der 
Casserolle loskochen und verwahrt solche gut bis zum Gebrauch. 
Noch will ich hier bemerken, daß alle Bouillon, Jüs und aller 
Stand sich am besten conserviren, wenn es ganz mit Fett bis zum 
Bebrauch bedeckt ist. 
Von einem frischen Stück Rindfleisch, welches man sogleich 
nach der Suppe geben will, darf nicht zu viel Bouillon vor dem 
Anrichten genommen werden. Manche Köchinn glaubt, sie kann 
nur Bouillon abschöpfen und Wasser wieder zuschuͤtten, aber durch 
diesen verkehrten Gebrauch wird beides verdorben; das Fleisch ver— 
liert seine Säfte und wird XERVV 
laugt auch nichts. Auch warne ich besonders vor dem zu schnellen 
Kochen alles Fleisches; auch muß. man stets sein Augenmerk dar— 
auf haben, daß nichts aus dem Kochen kommt und auch nicht 
überkocht, beides ist immer nachtheilig. 
Vom zahmen und Wildprett-Braten. 
Es ist eine Hauptsache, gute, wohlschmeckende Braten zu be— 
keiten, und besondere Aufmerksamkeit darauf zu verwenden, daß 
bolche gar, aber nicht trocken oder ausgedörrt aufgetischt werden. 
Ich will daher meine Meinung hierüber so gut und verständlich 
Iunheilen, als ich kann; besonders empfehle ich, alle Braten, ohne 
— recht fleißig zu begießen; wird solches versäumt, so 
e sich dies auf keinen Fall wieder gut machen; dieses ist also 
durchaus nothwendig. Das Feuer darf zum Braten im Anfange 
nicht zu heftig sein; auch wenn der Braten im Ofen gemacht 
ird, muß man beide angeführte Regeln beobachten. 
1) Ein Kalbsbraten oder -Keule muß 3 Siunden braten. 
2) Ein Hammelbraten 3 Stunden, auch wohl 32 Stunden.