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zierliche Anrichten der Speisen immer im Auge haben. Man
nimmt nun zu ungefähr 2 Quartier saures Gelee 6 Stück Kalbs—
füße, läßt sie etwas in Wasser ausziehen, thut sie nun in eine
Casserolle oder Topf, setzt sie mit kaltem Wasser, ungefähr 6 Maß,
und ein wenig Salz zu Feuer, schäumt alles recht fauber ab,
läßt es 425 Stunden ununterbrochen, jedoch langsam kochen, so
daß im Ganzen ein Quartier bleibt; seiht solches durch ein Haar—
sieb, läßt es ein wenig stehen und nimmt sodann das darauf be—
findliche Fett rein ab. Dieses nennt man einen Stand von Kalbs—⸗
füßen, den man Tags darauf recht steif finden wird. Man schnei—⸗
det diesen in Stücken von der Schüssel; oben auf hat sich gewöhn⸗
lich eine Haut gezogen, diese schneidet man sorgfältig herunter,
legt den Stand in eine Casserolle, nebst einem Quartier schwacher
Bouillon mit 22 Ort guten Essig, einigen Pfefferkoörnern, Zwie⸗
beln, und Lorberblättern, läßt alles langsam eine Viertelstunde
kochen, schlägt von 3 Eiern das Weiße halb zu Schnee, thut die—⸗
sen unter beständigem in die Höheziehn hinein, damit er so eben
mit ankocht, setzt die Casserolle vom Feuer, legt einen Deckel mit
etwas glühenden Kohlen darauf, welches die Kläre befördert, und
läßt ihn durch eine Serviette, welche auf einem Gelee-Schemel
oder umgekippten Stuhl gebunden, wie den Consomme, klar durch⸗
laufen. Man kann dieses Gelee in Ermangelung des Consommẽe
oft recht gut gebrauchen, nämlich zu kalten Pasteten oder Sülzen,
Rouladen u. dergl. damit zu belegen. Auch ist es besonders bei
Fischen zu gebrauchen, welche in Salz und Wasser abgekocht sind,
und als Ueberrest von der Tafel kommen. Man legt nämlich die
Stückchen oder den Fisch ganz in eine irdene Schüssel, giebt das
Gelee darüber und so hat man im Nothfall eine zubereitete Schüs—
sel. — Hellgelb ist das saure Gelee von Natur, will man aber
verschiedene Farben haben, soll es dunkler werden, so giebt man
etwas braune Jüs dazu; ganz weiß, nimmt man die Bouillon von
bloßem Kalbfleisch nebst etwas Stand, ohne Pfeffer, denn der macht
gelblich; und soll das Gelee roth sein, so versetzt man es mit
etwas Saft von rothen Rüben. Man verziert sehr angenehm
manche Fleisch-Schüssel damit.
Von Fleisch, welches gekocht oder à la braise gekocht
wird.
Man schneidet handbreite und ziemlich dünne Scheiben von
gutem Speck, belegt damit den Boden einer Casserolle, worein
Fleisch, Federvieh oder Wildprett gelegt werden soll, legt nun das