149 
Al, 
n 
R 
eb 
id⸗ 
at⸗ 
ug 
4d 
je 
m 
uin 
in 
18 
9 
eil 
nt 
ice 
h⸗ 
Ul⸗ 
R 
nd 
uU⸗ 
sle 
ss⸗ 
ifl 
ar 
7y⸗ 
4. 
3r 
r 
⸗ 
det man woder 2 Pfund schieres Kalbfleisch nebst etwas magerm 
Schinken in Scheiben, verfährt übrigens eben so als bei der Cou— 
lis, nur mit dem Unterschiede, daß die Blanc weiß bleiben muß, 
und daher mit Bouillon statt Jüs angefüllt wird. 
Consommee.“ 
Unter dieser Benennung verstehen wir nichts anderes, als eine 
kraftbrühe; allein ich lernte früher mehrere Speisen mit franzö⸗ 
ischen Namen kennen und muß sie daher bei meiner Anweisuug 
oft beibehalten. Zu einem guten Consommé, auf ein Quartier, 
gehören 3 Pfund schieres Rindfleisch, einige Kalbsbeine, etwas 
magerer Schinken und, wenn man es haben kann, auch etwas 
dammelfleisch von den Beinen, nebst einigem Abfall von Geflügel; 
edoch kann man, nachdem die Quautitit groß oder klein sein 
soll, auch die Zuthat vermehren oder verkleinern; auch im Sommer 
noch einige Kalbsbeine hinzuthun. Nun rangirt man alles in 
zine Casserolle, giebt einige Loffel voll Bouillon darauf, läßt es 
Rermit auf gelindem Feuer langsam anziehen und nur hellbraun 
verden; füllt alsdann das Fleisch halb mit Bouillon, halb mit 
Wasser auf, schäumt es recht rein ab, giebt einige schwarze Pfef— 
erkörner, einige Lorberblätter und ein haar Zwicbeln daran, vnd 
läßt dieses 4 Stunden langsam und immerwährend kochen, schmeckt 
iach dem Salze und giebt es nun durch ein Haarsieb in eine 
indere Casserole; dann, wenn es sein kann, Pfund gehacktes 
dalbfleisch zum Klären dazu, und wo man dieses nicht hat, von 
— Eiern das Weiße zu schwachem Schnee geschlagen (ersteres 
st freilich besser), läßt dieses unter öfterm Aufziehen noch eine 
albe Stunde kochen, giebt nach Verhältniß einige Gläser Rhein⸗ 
dein nebst etwas Zitronensaft dazu und läßt ihn nun durch eine 
Ferviette oder einen Gelee-Beutel laufen. Das erste, was durch— 
ommt, ist gewöhnlich trübe, muß also wieder durchgegossen wer— 
n, bis alles recht klar ist, und dann ist er zum Gebrauch fertig. 
Nan kann auch den Zitronensaft davon lassen, wenn man die 
Aaure nicht liebt. 
Saures Gelee. 
„.Dieses ist nicht kostspielig und an manchen Speisen des Ge— 
hmacks wegen sehr anwendbar; besonders können fehr viele kalte 
Gerichte schön damit garnirt werden. Bei manchen Speisen muß 
auch für das Auge bei der Zubereitung etwas geschehen, welches 
den Genuß sehr erhöht, und überhaupt muß eine Köchinn das