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welches ein Haupterforderniß ist, um klare Bonillon zu erhalten,
und läßt es nun 4425 Stunden ununterbrochen, jedoch langsam,
kochen, welches ich überhaupt bei allen Speisen anempfehle, wie
auch die Bouillon vor dem Gebrauche durch ein feines Haarsieb
zu geben.
Eine gute Jüs.
Hierzu nimmt man in Scheiben geschnittenes, schieres Rind—
fleisch, einige feingeschnittene Scheiben magern Schinken, Schalot—
ten oder einige Zwiebeln, etwas Wurzelwerk und, um die Jüs
recht wohlschmeckend zu machen, einige Scheiben Hammel⸗- und
Kalbfleisch; thut ein wenig Butter in eine Casserolle, läßt diese
braun werden, legt das Fleisch darauf und läßt es auf gelindem
Feuer so lange anziehen, bis es auf beiden Seiten braun ist. Nun
giebt man Bouillon darauf, welche aber nicht so stark zu sein
braucht, als die oben erwähnte, und läßt diese Jüs kochen bis
das Fleisch gar ist, nimmt dann das Fett rein herunter und so
ist sie zum Gebrauche fertig.
Glace, um Fleischspeisen zu glasiren.
Hierzu nimmt man 34 Theile kräftige Bouillon und Theil
gute Juüs; läßt solches beinahe zugedeckt einkochen und nimmt
den darauf befindlichen Schaum rein ab. Ist nun diese Glace
bis zum Sirup eingekocht; so ist sie zum Glaciren der Fleisch⸗
speisen des Federviehs und der Fische zu gebrauchen.
Coulis, die zu braunen Saucen gebraucht werden kann.
Man nimmt schieres Kalbfleisch und rohen Schinken, schneidet
solches in dünne Scheiben, nebst allem möglichen Wurzelwerk und
einigen Zwiebeln, und läßt dieses in etwas vorher gemachter brau—
ner Butter schwitzen und sobald es sich bräunlich an die Casserolle
setzt, giebt man einige Löffel voll Mehl dazu. Nachdem es hell⸗
braun ist, wird Jüs und etwas Bouillon darauf gefüllt; dann
läßt man die Coulis so lange langsam kochen, bis das Fleisch gar
ist, so wird sie durch ein Haarsieb gestrichen, das Fett rein het—
unter genommen und in Steintöpfen bis zum Gebrauche verwahrt.
Im Winter hält sich diese Coulis 14 Tage, im Sommer nut
höchstens 324 Tage. Doch kann die Coulis dadurch noch längere
Zeit conservirt werden, wenn sie täglich umgekocht wird.
Blanc, die zu weißen Saucen gebraucht wird.
Nachdem man viel oder wenig Blanc zu machen hat, schnei⸗