Full text: Praktisches Haushaltungs- und Kochbuch oder die wohlerfahrene Lehrerinn im Haushalten und in der Küche

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im Landhaushalte bei diesem Artikel verschaffen kann „ darf ich 
nach meiner Ueberzeugung nicht unberührt lassen. 
Fast in jedem großen Landhaushaite fallen gegen den Herbst 
Schafe zu schlachten vor, wo alsdann das Fleisch für die Dome— 
iken mit verbraucht wird. Ein bloßes Vorurtheil ist es von 
Nanchen, daß Bouillon von Hammelfleisch nicht gut sein sollte. 
Das Fett davon an Speisen zu thun, liebe ich zwar nicht; allein 
mit der Bouillon von solchem Fleische habe ich mir sehr oft aus— 
zeholfen. Zu den Gemüsen oder Suppen der Domestiken braucht 
man nicht viel Bouillon, denn Fett ist immer die Haupt⸗ Ingre⸗ 
dienz, welches sie am meisten lieben. Wo nun jede Woche ein, 
zuch wohl 2 Schafe geschlachtet werden, vermischt man diese 
Bouillon mit den vorräthigen Bouillonkuchen; worüber die An— 
weisung in der- ersten Abtheilung gegeben ist. Man kann hiervon 
recht guten Consommé machen, auch manches damit in eine Braise 
ezen, Jüs damit anfüllen und zu allem andern Gebrauch diese 
Vouillon dadurch sehr verbessern, wenn man ein altes Huhn nebst 
allem möglichen Wurzelwerk damit anfüllt; auch ein Stück rohen 
Schinken ist recht gut dazu, und so läßt man, nach gehörigem 
Abschäumen, diese Bouillon 3—4 Stunden recht langsam kochen. 
Um sie nun auf mehrere Tage aufzubewahren, muß man selbige 
m Winter alle 2 Tage und im Sommer jeden Tag umkochen, 
edesmal wieder rein abschäumen und in einem Steintopfe aufbe— 
wahren. Auf solche Art habe ich 8 Tage Bouillon gut erhalten. 
Sie wird am Ende durch das Umkochen sehr kräftig und ein stei— 
er Gallert; allein diesem ist mit heißem Wasser bald abgeholfen. 
oich rathe jeder Köchinn, jeden Löffel voll Fleisch-Extract nicht ge⸗ 
uinge zu achtenz denn man kann diesen Mangel beim Kochen 
durch keine ausländische heiße Gewürze ersetzen, welche in der 
That den guten natürlichen Geschmack mehr verderben als ver—⸗ 
essern. Die vielen heißen Gewürze sind ja auch der Gesundheit 
Hädlich und verursachen unnöthige Ausgaben. Unsere inländischen 
räuter, Wurzelwerke, Schalotten u. dergl. thun oft dieselben 
dienste, wenn wir ihren Werth nur erst genau kennen. 
„In solchen Haushaltungen aber, wo man sich diese Vortheile 
— verschaffen kann, nimmt man, um eine recht gute Bouillon 
12-14 Personen zu bereiten, 6 Pfund Rindfieisch, wäscht 
— hes rein ab (durch ein langes Ausziehen im Wasser verliert 
as Fleisch einen großen Theil an Kraft), legt es in einen Bouil— 
zustessel nebst einem alten Huhne, auch wenn es sein kann, 
alb⸗ und Hammelfleisch, etwas Wurzelwerk, ein Stückchen rohen 
Schinken und ein wenig Salz, schäumt dieses recht sorgfältig ab, 
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