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Dressiren heißt: wenn man dem Geflügel oder Fleisch
eine gute Form giebt.
Flammiren heißt: Geflügel nach dem Pflücken über ge—
linde Kohlen oder feine helle Spänchen halten, um dadurch zu
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Garniren heißt: Fleisch oder Fische mit grünen Kräutern
belegen; Kuchen aber mit eingemachten Blumen.
Grilliren heißt: in geschmolzener Butter umkehren, mit
geriebener Semmel bestreuen und auf dem Roste braten. Es ist
nutzbar und für Manchen auch recht wohlschmeckend, wenn man
die Ueberbleibsel vom Geflügel grillirt; auf diese Art bratet man
auch Fische und mehrere Sorten Fleisch.
Legiren heißt: eine Sauce oder Speise kurz vor dem Au—
richten ründlich machen.
Mariniren heißt: Fisch oder Fleisch in Zitronensaft,
Schalotten, Provenceöl, Gewürz 'u. dergl. legen, auch eine Nacht
darin liegen lassen.
Paniren heißt: in geschlagenen Eiern umwenden und
mit Semmel bestreuen.
Bouillon auf verschiedene Art zu verfertigen.
Es geht der gute Wohlgeschmack, sowohl der Fleischspeisen,
Saucen und auch vielerlei Arten Gemüse, besonders aus der Be⸗
reitung einer guten Bouillon oder Jüs hervor. Diejenigen, welche
ihre Kochkunst wirklich glauben geübt zu haben und sich nicht mit
guter Bouillon und Jüs versehen, haben nur ganz oberflächliche
Kenntnisse vom Kochen. Man kann, ohne mit gutem Ertract
von Fleisch versehen zu sein, unmöglich feine, schmackhafte Speisen
liefern, auch keine wohlschmeckende Saucen bereiten, worin doch
für den Kenner ein ausgezeichneter Werth besteht. Auch läßt sich
mit einer guten kräftigen Sauce manche Fleischschüssel verbessern,
die an sich wohl keinen großen Werth hat, und doch vollkom⸗
men so schmackhaft ist, als eine mit Kunst bereitete Schüssel ohne
gute Sauce.
Um diesen Extract von Fleisch nun immer vorräthig zu haben,
werde ich meine Anweisung darüber mittheilen. In den Städten,
wo wir uns nicht durch Producte, welche im Landhaushalte vor⸗
fallen, Vortheil verschaffen können, sind wir freilich gezwungen,
zu einer guten kräftigen Bouillon und Jüs lauter frisches Fleish
vom Scharren oder Metzger zu nehmen, wovon ich denn spätet—
hin ebenfalls reden werde. Allein die Vortheile, welche man sich