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Vorwort zur zweiten Abtheilung.
Man findet auch in der Küche ein weites Feld, um wahrhaft
nützlich zu werden. Da ich nun von der äußerst nothwendigen
Eigenschaft, nämlich von der Reinlichkeit noch nichts erwähnt
habe, so kann ich hierüber wohl nicht passender reden, als bei der
Kochkunst; denn Reinlichkeit ist dabei eine unentbehrliche Tugend,
und ich empfehle diese jedem Frauenzimmer auf das Angelegent—
lichste. Eine jede Person, welche sich der Küche gewidmet hat,
mache daher mit ihrem eigenen Körper den Anfang; sie kleide sich
so rein als möglich. Ich bescheide mich zwar gern, daß man bei
häufiger und mancherlei Arbeit nicht immer gleich sauber sein
kann, jedoch kann man mit mehreren reinen Küchenschürzen man—
ches wieder gut machen. Man wasche sich die Hände bei abwech—
selnden Geschäften des Kochens recht oft, und das mit Seife; denn
die schmutzige Hand einer Köchin muß den größten Ekel erregen,
indem alle Lebensmittel, welche unser Körper bedarf, mit den
Händen berührt und verarbeitet werden. Taß man zu jeder
Speise, die auf dem Feuer ist, einen besondern Kochlöffel haben
muß, und nicht aus der einen Speise in die andere mit einem
Löffel fährt, bedarf wohl kaum erwähnt zu werden, so wie auch,
daß alles Kochgeschirr mit recht heißem Wasser und Kleien auf—
gewaschen werden muß. Denn eine gute Aufwäsche der Kochge—
schirre, Teller und Schüsseln ist die erste Zierde in der Küche;
wo möglich muß auch alles Geschirr mit heißem Wasser nachge—
spült werden, weil es dann weit schneller als mit kaltem Wasser
trocknet; und dies ist um so nöthiger bei großen Gastmählern,
wo Bedienten oder Aufwärter schnell mit reinen getrockneten Tel—
lern versehen sein müssen. Je mehr nun die Köchin auf Alles
genau achtet und in Ordnung hält, desto mehr' Ehre macht es
ihr, und ihre Aufmerksamkeit lohnt sich endlich ganz von selbst.
Speise- und Vorrathskammer, Gewölbe und Keller halte man ja
immer recht rein, indem sich das darin Aufbewaährte weit länger
und wohlschmeckender conservirt als in unsaubern Behältern. Spei⸗
sen, welche noch heiß und zum Aufbewahren bestimmt sind, setze
man nicht gleich in einen Schrank, sondern, um ein schtelles
Kaltwerden zu befördern, in Zugluft und bedecke sie der Reinlich—
keit wegen mit einem dazu geeigneten Siebe, wodurch der Schwa—
den abdampft; hernach laͤßt sich alles zugedeckt oder in Schränken
aufbewahren. Von heißem Schwaden erhält ein Schrank nicht