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Händchen voll Salz darüber gestreut, damit sie sich abschleimen;
dann werden sie rein gewaschen und abgetrocknet, schlangenformig
nebeneinander an hölzerne Spielchen gesteckt und dann auf einer
Roste, mit Provencer-Oel oder etwas Butter bestrichen, gebraten, und
ein wenig Pfeffer und Salz darüber gestreut. Nachdem die
Bricken kalt sind, schichtet man sie in steinerne Töpfe, mit Lorber—⸗
blättern, Schalotten, Gewürznelken und noch etwas Pfeffer, giebt
Weinessig, der gekocht und wieder kalt geworden ist, darüber, legt
einen Deckel mit einem Steine darauf, damit sich die Neunaugen
gut zusammenpressen. Nach vier und zwanzig Stunden nimmt
man den Stein davon und bindet sie gut mit Blashaut zu. Auf
eine solche Art kann man sie den ganzen Sommer hindurch auf—⸗
bewahren.
22. Häringe einzulegen.
Die Häringe müssen zwei Tage ins Wasser gelegt werden,
nachdem sie abgezogen und rein gemacht sind; den zweiten Tag
legt man sie voll in etwas Milch und Wasser, dann werden sie
abgetrocknet, mit Pfeffer, Lorberblättern und Zwiebeln in einen
steinernen Topf gepackt und abgekochter kalter Weinessig darüber
gegeben.
23. Stöhr einzulegen.
Der Stöhr wird ausgenommen, gewaschen und in handgroße
Stücke geschnitten; dann jedes Stück zusammengebunden und eine
Viertelstunde in Salzwasser gekocht, wo man auf jedes Pfund
Stöhr ungefähr ein kleines Haͤndchen voll Salz rechnet. Nachher
lös't man den Faden, giebt Essig, Lorberblätter und etwas Wasser,
Zwiebeln, Gewürznelken und Pfefferkörner darauf und läßt ihn
hierin noch so lange kochen, bis er gehörig weich ist; hebt ihn in
einen steinernen Topf, giebt Essig darauf, und wenn Gebrauch
davon gemacht werden soll, so schneidet man Scheiben davon und
giebt von dem Essig darüber.
24. Lachs in Essig einzulegen.
Der Lachs wird geschuppt, ausgenommen und in schräge dünne
Scheiben geschnitten. Dann werden drei Theile Wänessig und
ein Theil Wasser gekocht, der Lachs hineingelegt, mit Salz und
Gewürz, wie zuvor der Stöhr, gar gekocht und auf dieselbe Weise
aufbewahrt.
