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18. Spickgänse zu räuchern. 
Hierzu lös't man die Brüste von recht fetten geschlachteten jun— 
zen Gänsen von den Knochen; diese müssen recht weiß und sauber 
gereinigt werden. Nachdem die Brüuste recht rein abgetrocknet 
sind, werden sie mit feingestoßenem Salz und etwas Salpeter 
eingerieben, in ein Gefäß gepackt, worin sie fünf bis sechs Tage 
liegen bleiben, doch nicht länger, weil das Fleisch sonst den ange— 
nehmen süßen Geschmack verliert. Dann werden die Brüste mit 
der Pökel gut eingerieben, zwischen zwei Brüste ein Blatt Papier 
zelegt; die Haut von den Brüsten nach außen; dann in lose Leiu— 
vand fest eingemacht und in mäßigen Rauch gehängt, womit Zug— 
luft verbunden ist. Diese Brüste werden nach ungefähr vierzehn 
Tagen an einen kühlen luftigen Ort ohne Rauch aufgehängt, und 
sind so, roh, in Scheiben geschnitten, am schmackhaftesien zu essen. 
19. Lachs zu rangiren. 
Die großen Lachse sind am besten, weil sie am saftigsten blei— 
ben; sie werden aufgeschnitten, das Eingeweide ausgenommen, der 
stopf abgeschnitten, so daß eine kleine Spitze daran sitzen bleibt; 
dann wird der Lachs von einander gebogen, auf ein Brett gelegt 
ind mit etwas Salz eingerieben; so bleibt er zwei Tage liegen 
und wird einigemal umgewandt. Dann werden ein paar Stöcke 
dazwischen geklemmt, damit sich der Lachs auseinander breitet; 
an hängt ihn am Schwanze auf und nach Beschaffenheit der 
Größe sechs bis sieben Tage in den Rauch, mit Zugluft verbun— 
den. Soll der Lachs verschickt werden, so ist es gut, wenn dieses 
dann sofort geschieht. Die Sommerzeit ist nicht so gut zum Raͤu— 
hern, als die im Anfange des März und April, weil sonst durch 
die allzugroße Wärme das Fett leicht ausläuft. 
20. Häringe zu räuchern. 
.Man nimmt gute Häringe, wäscht sie rein ab und läßt sie 
inen Tag in Wasser und suͤßer Milch ausziehen. Dann werden 
e abgetrocknet, in Papier gewickelt und in Rauch gehängt. Soll 
Gebrauch davon gemacht werden, so legt man sie eine Minute 
in warmes Wasser, zieht die Haut ab und bratet sie, in Papier 
gewickelt, mit etwas Butter, die hineingelegt wird, auf der Roste. 
21. Bricken oder Neunaugen zu mariniren. 
Die Neunaugen werden in einen Kessel gegeben, ein paar