4
wenn es recht steif eingekocht ist, wohl zehn Jahre gebrauchen.
Es wird in steinerne Toͤpfchen gefüllt, nach dem Erkalten zuge⸗
bunden und an einem luftigen Orte verwahrt.
15. Wachholderbeersaft.
Dieses ist ein sehr gesunder Saft. Davon einen kleinen Thee⸗
ööffel voll in ein Glas Wein gegeben, wird besonders für sehr
magenstärkend gehalten. Die Wachholderbeeren müssen recht reif
sein und die besten dazu genommen werden; man zerstößt sie gröb—
lich, giebt sie in einen fauber gescheuerten Kessel mit kochendem
Wasser, so daß die Beeren eben bedeckt sind; dann läßt man sie
langsam auf gelindem Feuer kochen, bis die Brühe anfängt dicklich
zu werden, preßt alsdann die Beeren durch einen Beutel und läßt
den Saft wie Sirup einkochen und verwahrt diesen fest zugekorkt
in Bouteillen.
16. Stockfisch ganz vorzüglich weiß und weich zuzu⸗
bereiten.
Der Stockfisch wird recht kurz vor der Hand weg, damit er
nicht zu lang abfasert, geklopft, wie dieses in der zweiten Abthei⸗
lung im zehnten Capitel auch angeführt ist; anstatt aber den
Stockfisch in reine büchene Aschen-Lauge zu weichen, nimmt man
auf zwei Stockfische ungefähr einen Ort gelöschten Kalk, verdünnt
diesen mit weichem Fluß- oder Regenwasser uñd weicht hierin den
geklopften Stockfisch. Den folgenden Tag giebt maun das Kalk—⸗
wasser davon und drei folgende Tage jeden Tag frisches weiches
Wasser darauf, und richtet sich dann ferner mit der Zubereitung
wie angeführt ist.
17. Hammelzungen auf eine dauerhafte Art zu räuchern.
In großen Landhaushaltungen werden gewöhnlich viele Schafe
geschlachtetz es lassen sich die Zungen, um sie kalt zu serviren,
auf folgende Art sehr gut räuchern. Sie werden mit etwas Salz
und Salpeter gut eingerieben uͤnd nun sechs bis acht Tage in die
Pökel gelegt; dann steckt man sie recht dicht mit einigen Zwiebeln
und Pfefferkörnern in aufgeblasene Rinderdärme, die gewöhnlich
vorräthig sind, bindet sie fest zu und legt sie noch ein paar Tage
in die Salzpökel; dann werden sie in den Rauch und auch in
gute Zugluft gehängt, und conserviren sich bis zum Gebrauche
sehr gut; sie werden nachher in Wasser abgekocht, die Haut ab—
gezogen und beim Butterbrode oder Gemüse“gegeben.