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so lange im Wasser und Salz, bis man das inwendige Heu her— 
aus machen kann; putzt sie gehörig aus und läßt sie in kaltem 
Wasser kalt werden, rokner sie mit einem Tuche ab und ran— 
girt sie in einen Steintopf, läßt Weinessig mit sehr wenig Salz, 
Pfefferkörnerstückchen „Zimmt und Nelken aufkochen und wieder 
kalt werden, gießt so viel auf die Artischocken, daß solche ganz 
damit bedeckt sind, bindet selbige mit Blashaut und Papier zů 
und verwahrt sie an einem kühlen Orte. Auch kann man sie, 
nachdem soiche, wie auf eben beschriebene Art gekocht und ausge— 
putzt worden, im verschlagenen Backofen, wie die Bohnen, lang— 
sam auftrocknen, sie belm Gebrauch Abends vorher aufwellen, in 
kräftiger Bouillon kochen und grade wie frische zubereiten. 
19. Champignons in Essig, auch in Butter einzumachen. 
Hierzu werden die kleinen, welche noch zu sind, genommen, 
und zwar erst spät im Herbst, weil die frühern die meiste Zeit 
wurmig sind und daunn leicht verderben. Nachdem die Cham— 
pignons geputzt sind, das heißt die obere Haut von Blume und 
Stiel abgezogen, laͤßt man den Stiel daran, wäscht sie gut ab, 
schwitzt solche auf langsamem Feuer, bis ihr eigner Saft darauf 
eingekocht ist, und läßt sie nachher kalt werden; wo solche alsdann 
mit ganzen Pfefferkörnern, Nelken und Muscatenblüthe in einen 
Steintopf rangirt werden; giebt so viel, mit etwas Salz aufge⸗ 
kochten und wieder kalt gewordenen, Weinessig darauf, daß sie 
hoch bedeckt sind; alsdann werden sie gut zugebunden und im 
tühlen anfbewahrt. Diese Champignons sind schön an Fleisch⸗ 
beisen zu gebrauchen, auch in kleiunen Portienen' bei Braten zu 
erviren. 
In Butter eingemacht sind die Champignons mehr an Spei⸗ 
en und Saucen zu gebrauchen und werden wie folgt, conservirt. 
Nach Verhältniß nimmt man ein Pfund, auch wohl etwas mehr, 
gute Butter, laßt sie schmelzen, wirft die gewaschenen Champig⸗ 
nons dabei, laßt sie auf gutem Feuer zugedeckt scharf schwitzen, 
bis der Saft darauf eingekocht ist, und die klare Butter zum Vor— 
chein kommt. Man schüttet sie in Steintöpfchen, und wenn sie 
abgekühlt sind, werden sie zugebunden. Da die Butter immer 
darüber stehen muß, so schüttet' man immer etwas frisch geschmol— 
zene darüber, wenn einige Champignons daraus verbraucht sind. 
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