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sie in Viertel und schichtet sie in kleine Fäßchen, worauf dann
der Deckel fest wieder zugeschlagen werden muß, wie bei den
Salz⸗Gurken. Zwischen jede Schicht Kohl legt man Dillköpfchen,
Nelken, schwarzen Pfeffer und einige Lorberblätter; macht eine
gelinde Salzpökel darüber und spundet den Kohl fest zu, daß
das Fäßchen oft kann umgedreht werden und keine Pokel abläuft.
Nachher wird dieser Kohl mit Oel und Essig angemengt und beim
Braten servirt.
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14. Kopf-Salat einzumachen.
Die Salatköpfe müssen hierzu recht dicht sein z sie werden von
den äußern Blättern befreit, die obern Spitzen davon geschnitten
und in der Mitte durchgespalten ; dann spült man sie recht sauber
in kaltem Wasser ab, läßt in einem Kessel Wasser kochen und
den Salat ein paar Minuten hierin überwellen, dann wird er in
einen Durchschlag oder ein Sieb gegeben, um abzulaufen, und
dann die Koͤpfe neben einander auf saubere Bretter gelegt, damit
er schnell abkühlt. Wenn er ganz kalt ist, wird jeder Kopf noch
twas ausgedrückt, damit kein Wasser darin bleibt, einzeln als—
dann im Salze umgewandt und so in einen Steintopf recht dicht
neben einander und fest gelegt, ein Tuch darüber, wie auch eine
passende Folge und ein Stein. Soll von dem Salate gekocht
werden, so wird er den Abend zuvor in Flußwasser geweicht und
den andern Tag in vollem Wasser abgekocht, mit kaltem Wasser
nochmals abgespült und fest ausgedrückt z danu schwitzt man einige
Semmelkrumen in Butter, giebt Bouillon und gehackte Petersilie
dazu und läßt hierin den Salat aufkochen.
15. Sommer-Endivien.
Diese sind im August zeitig zum Einmachen. Es werden die
Blätter von den Stengeln gepflückt und letztere recht rein geschält,
)amit nichts von dem Baͤste oͤder Fasern daran bleibt, danß
chneidet man die Stengel in schräge recht dünne Scheibchen,
Dengt diese gut mit Salz durch und drückt sie recht fest in einen
Steintopf, legt ein Tuch, eine passende Folge und einen nicht zu
chweren Stein darauf. Man kocht diefe Endivien-Stengel eben
o wie die Vietsbohnen ab und macht sie auch übrigens auf die—
elbe Art zurecht.
16. Salz-Gurken.
Hierzu nimmt man schöne, etwas über halb ausgewachsene
