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sie in Viertel und schichtet sie in kleine Fäßchen, worauf dann 
der Deckel fest wieder zugeschlagen werden muß, wie bei den 
Salz⸗Gurken. Zwischen jede Schicht Kohl legt man Dillköpfchen, 
Nelken, schwarzen Pfeffer und einige Lorberblätter; macht eine 
gelinde Salzpökel darüber und spundet den Kohl fest zu, daß 
das Fäßchen oft kann umgedreht werden und keine Pokel abläuft. 
Nachher wird dieser Kohl mit Oel und Essig angemengt und beim 
Braten servirt. 
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14. Kopf-Salat einzumachen. 
Die Salatköpfe müssen hierzu recht dicht sein z sie werden von 
den äußern Blättern befreit, die obern Spitzen davon geschnitten 
und in der Mitte durchgespalten ; dann spült man sie recht sauber 
in kaltem Wasser ab, läßt in einem Kessel Wasser kochen und 
den Salat ein paar Minuten hierin überwellen, dann wird er in 
einen Durchschlag oder ein Sieb gegeben, um abzulaufen, und 
dann die Koͤpfe neben einander auf saubere Bretter gelegt, damit 
er schnell abkühlt. Wenn er ganz kalt ist, wird jeder Kopf noch 
twas ausgedrückt, damit kein Wasser darin bleibt, einzeln als— 
dann im Salze umgewandt und so in einen Steintopf recht dicht 
neben einander und fest gelegt, ein Tuch darüber, wie auch eine 
passende Folge und ein Stein. Soll von dem Salate gekocht 
werden, so wird er den Abend zuvor in Flußwasser geweicht und 
den andern Tag in vollem Wasser abgekocht, mit kaltem Wasser 
nochmals abgespült und fest ausgedrückt z danu schwitzt man einige 
Semmelkrumen in Butter, giebt Bouillon und gehackte Petersilie 
dazu und läßt hierin den Salat aufkochen. 
15. Sommer-Endivien. 
Diese sind im August zeitig zum Einmachen. Es werden die 
Blätter von den Stengeln gepflückt und letztere recht rein geschält, 
)amit nichts von dem Baͤste oͤder Fasern daran bleibt, danß 
chneidet man die Stengel in schräge recht dünne Scheibchen, 
Dengt diese gut mit Salz durch und drückt sie recht fest in einen 
Steintopf, legt ein Tuch, eine passende Folge und einen nicht zu 
chweren Stein darauf. Man kocht diefe Endivien-Stengel eben 
o wie die Vietsbohnen ab und macht sie auch übrigens auf die— 
elbe Art zurecht. 
16. Salz-Gurken. 
Hierzu nimmt man schöne, etwas über halb ausgewachsene