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10. Spargel einzumachen. 
Dieser wird, so weit er weich und zart ist, geschält und dann 
im Wasser einmal übergesotten; dann wird er auf ein Sieb zum 
Ablaufen geschüttet. Von fließendem Wasser wird eine so starke 
Salzsole gemacht, daß sie ein Ei in die Höhe wirft. Diese 
schüttet man über den Spargel in einen steinernen Topf und 
bindet solche mit Blashaut zu. Soll Gebrauch davon gemacht 
werden, so wird der Spargel aus der Pökel genommen und in 
bollem weichem Wasser gekocht; es muß dann aber noch einmal 
frisches kochendes Wasser einige Stunden darauf geschüttet werden. 
Man kann diesen Spargel mit einer Holländischen, auch mit Pe— 
tersilien-Sauce durchstoben. 
11. Sauerampfer einzumachen. 
Ist der Sauerampfer verlesen und gewaschen, so läßt man 
ihn, in seinem eigenen Safte zugedeckt, kurz auf gelindem Feuer 
einschwitzen, thut ihn dann, wenn er ganz kalt ist, in steinerne 
Töpfchen, gießt diese mit geschmolzenem Rinderfett zu und ver— 
wahrt ihn an einem luftigen Orte. Will man Gebrauch davon 
machen, schwitzt man den Sauerampfer mit einem Stückchen rohen 
Schinken in Butter, mit einem Stückchen Zucker, ein paar Löffel 
voll süßen Flott und mit ein klein wenig Mehl klar gerührt, und 
wenn dieses zusammen kocht, legirt man den Sauerampfer noch 
mit dem Gelben von zwei Eiern. Man giebt diesen den Abend 
gern anstatt Gemüse und garnirt ihn mit Omeletten, verlornen 
Eiern oder Spiegel-Eiern. 
12. Wirsingkohl einzumachen. 
Kleine dichte Wirsingköpfe werden durchgeschnitten, der Strunk 
zu der Hälfte flach ausgeschnitten; dann wellet man den Kohl in 
kochendem Wasser ein paar mal über, läßt ihn auf einem sau— 
beren Tische abkühlen, drückt das Wasser aus jedem Kopfe gut 
aus, wendet solchen in Salz um und packt die Köpfe recht dicht 
in steinerne Töpfe, legt etliche saubere Blätter und ein Tuch dar— 
über, dann einen passenden Deckel mit einem Steine beschwert. 
Soll Gebrauch davon gemacht werden, so wird der Kohl im vol—⸗ 
len Wasser abgekocht und daun damit verfahren, wie im 3. Ca— 
pitel der 2. Abtheilung angeführt ist. 
13. Rothen Kohl auf Englisch einzumachen. 
Recht dichte rothe Kohlköpfe putzt man sauber ab, schneidet