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und schneidet den Strunk heraus; dann nimmt man einen guten 
Hobel und schneidet den Kohl so lang und so fein als möglich; 
thut ihn in einen Tubben, und ist die Quantität ungefähr drei 
Eimer voll, so streut man eine kleine Hand voll Salz und etwas 
stümmel darüber, mengt dieses durch und stampft mit einer höl⸗ 
zernen Stampfe den Kohl in ein recht sauber gereinigtes Faß, 
welches ganz trocken sein muß und mit Wachholderbeeren ausge⸗ 
räuchert ist, fährt nun eben so fort, bis das Faß voll ist; legt 
oben auf einige ganze Kohlblätter und einen sehr passenden Deckel 
mit einigen Steinen beschwert. Da gewöhnlich die Fässer oben 
enger als in der Mitte sind, so ist es immer besser, wenn die 
Deckel, welche man Folgen nennt, aus drei Theilen bestehn z denn 
es ist eine Hauptsache, daß der Kohl bis dicht an die Stäbe ge⸗ 
preßt wirdz wo es nicht geschieht, geht er in Fäulniß über; auch 
muß man sich vorsehen und nicht zu viel Salz nehmen, da dieses 
das Sauerwerden verhindertz auch ist der Kohl leicht versalzen, 
wenn er demnächst mit etwas zu salziger Butter gekocht wird. 
Fine Hauptsache ist es auch, die Tonne, in welche der Kohl ein— 
zemacht worden, in einen guten luftigen Keller zu stellen; dieses 
trägt viel zum guten Geschmack mit bei. Ist der Keller zu warm 
ind kann keine Zugluft zu Zeiten gemacht werden, so geht der 
stohl in Fäulniß über und wird auch nicht goldgelb. Nach sechs 
bis acht Wochen nimmt man alle Unreinigkeit oben ab, legt ein 
Tuch darüber und wäscht die Folgen und Steine ab; so verfährt 
man auch jedesmal, wenn saurer Kohl davon genommen wird, 
damit er gut bleibt. Im Monat August kann man sich von dem 
frühen Kohle in einem Steintopf schon etwas einmachen, und stellt 
man ihn an einen warmen Ort, so wird er bald fauer werden. 
Doch hält sich dieser Kohl nicht sehr lange. 
6. Zucker-Erbsen einzumachen. 
Wenn die Zucker-Erbsen noch sehr jung sind, wird das Bast, 
wie von den Vietsbohnen, gut und vorsichtig abgezogen; dann 
läßt man sie in kochendem Wasser geschwinde uͤberwellen und nicht 
lange ausziehen. Nun legt man sie dünn auf Papier und Hor—⸗ 
den, wo sie dann in einem verschlagenen Backofen langsam trock⸗ 
nen müssen; dann hängt man sie in Beutel von schlechter Gaze 
oder ganz loser Leinewand an einen luftigen und rocknen Ort. 
Will man Gebrauch davon machen, so wäscht man Abends vorher 
reine Portion mit weichem Wasser ab, setzt sie dann zum Auf— 
zuillen die Nacht über in weiches Wasser, schüttet eine Siuude vor