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so daß sie nur darin schlaff werden, nimmt dann einen reinen 
Korb, spreitet darin ein grobes Tischtuch oder nimmt einen großen 
Durchschlag, schüttet die Bohnen, nachdem sie abgelaufen sind, 
auf einen Tisch dünne auseinander, damit sie schnell kalt werden 
und abtrocknen, melirt sie mit Salz, jedoch dessen nicht zu wenig, 
weil, wenn zu wenig Salz genommen wird, die Bohnen in Gäh— 
rung übergehen, auch leicht einen fauligen Geschmack und Geruch 
annehmen. Die Bohnen werden dann in eine Tonne oder Stein 
töpfe gedrückt, mit einem reinen Tuche bedeckt „, welches über dem 
Fasse hängt, damit der Kamm, welcher darauf entsteht, nicht in 
die Bohnen sinkt. Man legt dann zwei halbe passende Deckel 
auf das Faß, welche recht gut schließen, beschwert diese mit Stei— 
nen und vernachlässigt nicht, die Bretter und das Tuch mitunter 
abzuwaschen, welches, wenn man im Winter zum Kochen Gebrauch 
davon macht, jederzeit beobachtet werden muß. 
3. Zuckerbohnen. 
Die Zucker- oder Vorelbohnen dürfen nicht hart sein. Sie 
werden abgezogen und in der Mitte durchgebrochen z dann, wie 
die Schwertbohnen, mit Salz bestreut und den andern Tag, wenn 
das Salz geschmolzen ist, auch in die Tonne gedrückt und recht 
vorsichtig mit zwei halben gegen einander passenden Deckeln und 
einem Steine darauf belegt. 
4. Schwertbohnen zu trocknen. 
.Die Bohnen miüssen hierzu noch recht jung sein. Sie werden 
eein und lang geschnitten und im kochendem Wasser einmal über— 
zewellt, dann schüttet man sie auf ein Sieb zum Ablaufen legt 
sie, mit Papier darunter, recht dünne auf Horden und schiebt sie 
am Abend in einen Backofen, in dem am Morgen schon gebacken 
wurde; denn wenn der Ofen noch zu heiß ist, werden die Bohnen 
ganz unbrauchbar. Sie müssen nach dem Trocknen noch eine 
graue Farbe haben und werden dann, luftig hängend, aufbewahrt. 
Soll Gebrauch davon gemacht werden, so weicht man die 
Bohnen den Abend zuvor in weichem kaltem Wasser, wäscht sie 
dann in einem Kessel mit kochendem Wasser und schüttet sie, nach— 
dem sie weich sind, in einen Durchschlag. Die fernere Zubereitung 
richtet sich dann weiter nach den grünen Vietsbohnen, wie diese 
in der zweiten Abtheilung im dritten Capitel Nr. 46 angeführt ist. 
5. Saurer Kohl. 
Man putzt die weißen Kohlköpfe gebörig ab, spaltet sie durch