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etwas getrocknetes Pfefferkraut, Majoran, Lorberblätter, gröblich 
gestoßene Pfefferkörner und einige Gewürz-Nelken schichtweise da— 
zwischen. Man giebt nun gekochten und wieder erkalteten Wein— 
essig darauf, daß solcher etwas darüber steht, beschwert die Häringe 
mit einem runden Schiefersteine, damit sie gesenkt unter dem Es— 
sig liegen. Beim Anrichten wird noch ein wenig frischer Wein— 
essig und Provenceröl zu der Sauce unter die Häringe gegeben. 
Der Topf, worin dieselben sind, wird immer fest zugebunden. 
Zwölftes Capitel. 
Vom Einmachen der grünen Gemüse in Salz. 
1. Grüne Schwertbohnen. 
Die Schwert-Vietsbohnen sind hierzu die besten. Man pflückt 
sie so jung, daß noch keine Bohnen darin sind, schnitzelt sie so 
fein als möglich, dann nimmt man einen saubern Tober, und 
wenn ungefähr drei bis vier Schalen oder Möldchen voll ge— 
schnitzelt sind, streut man etwas Salz auf den Boden des Tobers, 
schüttet die Bohnen darauf und wieder über die Bohnen ein paar 
Händchen voll Salz. Dieses wechselt schichtweise ab, bis daß der 
Tober voll ist. Mit diesem Salze läßt man die Bohnen eine 
Nacht stehen; den folgenden Tag werden sie in eine Einmaäche— 
tonne gedrückt und gut durchgemengt, damit sie überall von dem 
geschmolzenen Salze benäßt werden; man hütet sich aber, den 
Saft nicht aus den Bohnen zu drücken; (früher wollte man be— 
haupten, sie müßten so durchgearbeitet werden, bis sie schäumten; 
doch ist es sehr unrichtig, indem man durch das starke Queischen 
den natürlichen Saft aus den Bohnen preßt.) Nachdem diese in 
der Tonne festgedrückt sind, legt man ein Tuch darüber und hier— 
auf zwei halbe runde Deckel, die genau in die Tonne passen und 
sich dicht an den Stäben der Tonne hinunter senken; man be⸗— 
schwert dann diese Deckel mit einigen Steinen. 
2. Grüne Vietsbohnen einzumachen auf andere Art. 
Man schneidet die grünen Bohnen wie gewöhnlich, läßt sie in 
einem Kessel, wo möglich in weichem Wasser, einmal überaquellen,