51 
ut 
eite 
en 
ef⸗ 
un 
er, 
er⸗ 
r, 
n⸗ 
18 
Df— 
die 
111 
ut 
tzt 
il, 
en 
n 
B 
1d 
m 
Ii⸗ 
ut 
id 
n 
ze 
he 
r 
n 
ei 
12 
n 
n 
1 
12. Eingekochte Sülze. 
Das gekochte Fleisch von den dicken Beinen, wie auch etwas 
bom Kopfe eines Schweines, wird in einen halben Finger lange 
Filets geschnitten, dann wird ungefähr ein Ort scharfer Essig in 
einen Topf gegeben, dazu das zerschnittene Fleisch. Schalotten 
oder Zwiebelu, gröblich gestoßenen Pfeffer, einige Gewürznelken 
und etwas Salz koche man mit dem Essig auf dem Feuer durch 
und schütte dies in einen porcellanenen oder steinernen Krug, der 
unten rund und enger als oben ist. Nachdem die Sülze abge⸗ 
kühlt und steif ist, so wird zum Conserviren etwas scharfer Effig 
arauf geschüttet und zugedeckt. Diese Sülze eignet sich am besten 
hei Kartoffeln⸗-Salat, Senf-Gurken, rothen Rüben u. dergl. 
13. Karpfen in Gelee. 
Der Karpfen wird geschuppt, ausgenommen und rein gewaschen, 
nit Salz beftreut und so einige Stunden hingestelltz dann wird 
er abgetrocknet, ein sauberes, nicht dickes Tuch wird in Essig 
eingetaucht und der Karpfen darin zugeschlagen. So wird er ig 
einem Fischkessel nebst Salz, Gewürznelken, Pfefferkörnern, ein 
ʒaar Lorberblättern und Zwiebeln eben gar, doch nicht zu weich 
gekocht; dann hebt man den Karpfen aus dem Kessel und läßt 
hn in dem Tuche kalt werden. Von dem Satz, worin der Fisch 
wekocht ist, nimmt man das Fett rein ab, schüttet solchen in eine 
Lasserolle, giebt etwas weißen Wein und noch einmal so viel 
charfen Weinessig dazu, wie auch etwas Zitronen⸗Schale nebst 
?em Saft und dem zuvor gekochten Stand von zwei Kalbsfüßen, 
llärt dies mit einigem Eiweiß und läßt dann diese saure Gelee 
o durchlaufen, wie bereits angeführt ist. In eine längliche Fisch⸗ 
orm legt maͤn einen zierlichen Kranz von Dragon-⸗Blättern und 
Zitronen schale, darauf den Karpfen und schüttet die Gelée, ehe es 
darrt, darüber. Soll der Karpfen servirt werden, so schlägt man 
ine Serviette, welche in heißem Wasser ausgerungen ist, um die 
Form, legt die Schuͤssel darauf und kehrt die Form um. 
14. Häringe zu mariniren. 
Man wässert die Häringe 24 Stunden und giebt während 
dieser Zeit 3 bis 4 mal frisches Wasser daraufz' dann werden 
ue gehäutet, ausgenommen, abgetrocknet und ohne Fett sehr ge— 
Hwind auf dem Rost gebraten, daß sie nicht weich werden. Nach⸗ 
em die Häringe ganz kalt sind, legt man solche in einen Steintopf,